Введение
Глава 1 Характеристика растительного сырья 9
1.1 Строение растительной клетки 10
1.2 Химический состав сырья 13
1.2.1. Полисахариды 14
1.2.1.1 Пектиновые вещества 14
1.2.1.2 Нейтральные полисахариды 17
1.2.2 Азотистые вещества 22
1.2.3 Фенольные вещества 23
1.2.4 Органические кислоты 26
1.2.5 Ферменты 28
Глава 2 Современные способы производства полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья для ликероводочного производства 30
2.1 Ферментативный гидролиз компонентов растительного сырья 33
2.2 Ферменты, используемые для гидролиза структурных компонентов сырья 35
2.2.1 Ферменты, воздействующие иа пектиновые вещества 36
2.2.2 Целшолозолитияеские ферменты 37
2.2.3 Гемицеллюлазные ферменты 39
2.2.4 Амилолитические ферменты 41
2.2.5 Протеолитические ферменты 43
Глава 3 Ферментативная обработка полимеров плодово-ягодного сырья с целью получения соков и морсов . 46
Глава 4 Обьекты исследования и методика проведения эксперимента 50
4.1 Цель и задачи исследования 50
4.2 Схема постановки эксперимента 52
4. 3 Методы и объекты исследования 53
4.3.1 Методы определения биохимического состава сырья 53
4.3.2 Методы определения активностей ферментов 56
4.4 Методика математической обработки экспериментальных данных 59
Глава 5 Характеристика объектов исследования 61
5.1 Исследование биохимического состава плодово-ягодного сырья 61
5.2 Сравнительная характеристика ферментных препаратов 64
5.3 Исследование эффективности действия ферментных препаратов в модельных растворах 71
5.3.1 Исследование эффективности действия ферментов дектолитического комплекса 71
5.3.2 Исследование эффективности действия ферментов целлюлолитического и гемицеллюлазного действия 85
Глава 6 Подбор ферментных комплексов и оптимальных дозировок для гидролиза плодово-ягодного сырья 91
6.1 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа яблочной мезги 92
6.2 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа клюквенной мезги 104
6.2.1 Получение клюквенных соков 104
6.2.2 Получение клюквенных морсов 115
6.3 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа мезги черноплодной рябины . 124
6.4 Анализ осадков, полученных после фильтрации спиртованных соков 133
Глава 7 Изучение склонности полуфабрикатов (спиртованных соков и морсов) к помутнениям различного характера 136
7.1 Яблочные спиртованные соки 136
7.2 Спиртованные клюквенные морсы 136
7.3 Спиртованные клюквенные соки 136
Глава 8 Определение стойкости готовых изделий в процессе хранения 137
8.1 Определение стойкости изделия «Яблочко» 137
8.2 Определение стойкости изделия «Клюковка» 139
8.3 Определение стойкости изделия «Умарина» 145
Выводы 151
Список литературы 154
Приложения 167
