Введение
1. Информационное исследование по технологии выращивания ячменя и по лучения из него готового солода 13
1.1. Современная ситуация на рынке ячменя 13
1.2. Регионы возделывания пивоваренного ячменя в России 21
1.3. Характеристика пивоваренных свойств ячменя 23
1.3.1. Крахмал ячменя 23
1.3.2. Моно-, ди- и олигосахариды ячменя 26
1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя 27
1.3.4. Белки ячменя 29
1.3.5. Оценка качества ячменя по органолептическим показателям 30
1.3.6. Оценка пивоваренного ячменя по физиологическим показателям 32
1.4. Основные принципы селекции пивоваренного ячменя .32
1.4.1. Стратегия и методы отбора отдельных признаков 32
1.4.2. Урожайность зерна 33
1.4.3. Агрономические и сельскохозяйственные свойства 35
1.4.4. Устойчивость к болезням 35
1.4.5. Солодовенные свойства 41
1.5. Солод 44
1.5.1. Биохимические изменения при замачивании 44
1.5.2. Цели, преследуемые при замачивании ячменя 46
1.5.3. Механизм активации и синтеза фермента при солодоращении 48
1.5.4. Сушка солода 53
2. Объекты и методы исследований 57
2.1. Объекты исследований 57
2.2. Методы исследований исследования свойств пивоваренного ячменя и готового солода 58
2.2.1. Ячмень пивоваренный 58
2.1.1.Солод пивоваренный ячменный 59
3. Экспериментальные исследования
3.1. Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, урожая 2002-2004 года, и сравнение их с новыми отечественными сортами ячменя «Одесский 100» 67
3.2. Сравнительный анализ ячменей сорта Scarlettn Одесский 100 74
4. Режимы солодоращения ячменя сорта Scarlett 76
4.1. Режимы замачивания 76
4.1.1.Известные способы замачивания 76
4.1.2. Обоснование режима замачивания ячменя сорта Scarlett 79
4.2.Способы проращивания 81
4.3. Режим сушки солода 82
4.4. Оценка пивоваренных свойств солода, полученного из ячменя сорта Scarlett 82
4.4.1. Оценка цитолитического растворения солода 84
4.4.2. Оценка протеолитического растворения солода 89
4.4.3. Оценка амилолитического растворения солода 89
4.4.4. Влияние качественных показателей ячменя на качество солода 92
5. Результаты сравнения качественных показателей партии солода, полученных из ясменей сорта Scarlett и "Одесский 100" 93
5.1. Расчет экономического эффекта от замены ячменя сорта "Одесский 100" на ячмень сорт Scarlett при производстве светлого солода 95
Выводы 96
Список использованных источников 97
Приложение 1 114
Приложение 2 128
Приложение 3 143
Приложение 4
