Введение
ГЛАВА 1 Анализ современных пищевых технологий с использованием культур микроорганизмов 10
1.1 Аспекты направленного использования свойств микроорганизмов различных таксонов И
1.1.1 Свойства пробиотических культур микроорганизмов 18
1.1.1.1 Роль стартовых культур микроорганизмов в окислении липидов мясных продуктов 30
1.1.1.2 Антиоксидантная активность микроорганизмов 49
1.1.1.3 Биохимические изменения компонентов мяса при ферментации 56
1.2 Основные тенденции использования микроорганизмов в пищевой биотехнологии 62
1.2.1 Производство мясных продуктов 62
1.2.1.1 Применение крови и ее фракций при выработке продуктов питания 76
1.2.2 Производство продуктов на молочной основе 80
1.2.3 Производство комбинированных пищевых продуктов 93
1.3 Биобезопасные технологии пищевых продуктов на основе бактериоцинов и биологических препаратов 111
1.3.1 Биологические способы увеличения продолжительности хранения сырья и мясных продуктов 120
1.3.2 Бактериоцин низин в пищевых продуктах 122
1.3.3 Бактериофаги 128
Заключение. Цель и задачи исследований 132
ГЛАВА 2 Организация экспериментальных исследований. объекты и методы исследований 136
ГЛАВА 3 Исследование влияния биологических факторов на санитарно-гигиенические показатели и функционально-технологические свойства мяса и мясных продуктов 154
3.1 Исследование выживаемости и антибактериальных свойств микроорганизмов симбиотической закваски в мясном субстрате 154
3.1.1 Исследование показателей качества мясных продуктов, изготовленных с использованием молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий 156
3.2 Исследование влияния низина и его фракций на выживаемость микроорганизмов 164
3.2.1 Исследование выживаемости микроорганизмов в рассоле, используемом для посола мясного сырья 168
3.2.2 Исследование антибактериальной активности культуральной жидкости низина и пищевой добавки низин 170
3.3 Изучение антибактериальных свойств препарата низина в мясных продуктах 172
3.4 Изучение качественных показателей мясных фаршевых продуктов приготовленных с использованием низина в сочетании с антиоксидантом и консервантом 174
3.4.1 Изучение микробиологических показателей и антиоксидантных
свойств колбас в процессе хранения 175
3.4.2 Показатели окислительной порчи колбас в процессе хранения 176
3.4.3 Исследование физико-химических показателей колбас в процессе хранения 178
3.5 Изучение деконтаминирующей роли бактериофагов и их
биологической активности 182
3.5.1 Изучение микробиологических показателей фарша при
обработке бактериофагами 185
3.5.2 Свойства колбас при добавлении фагов 191
Заключение 195
ГЛАВА 4 Исследование окислительных процессов в мясных системах под действием промышленно ценных культур микроорганизмов 198
4.1 Характеристика активных форм кислорода и анализ их взаимодействий в мясном сырье 198
4.2 Антиоксидантная активность промышленно ценных культур микроорганизмов 201
4.3 Изучение окисления липидов в мясных продуктах под действием микроорганизмов 204
Заключение 219
ГЛАВА 5 Изучение устойчивости пробиотических культур к действию высоких и низких температур 221
5.1 Изучение выживаемости МКМ при тепловой обработке 221
5.1.1 Термоустойчивость клеток молочнокислых микроорганизмов в
растворе желатина при различных температурах 223
5.2 Исследование устойчивости пробиотических МКМ при сублимационной сушке с растительными компонентами 229
5.3 Изучение развития молочнокислых микроорганизмов в растительных субстратах 235
5.3.1 Изучение развития молочнокислых микроорганизмов на ферментированных растительных субстратах 240
Заключение 244
ГЛАВА 6 Структурообразование в пищевых системах с молочнокислыми микроорганизмами 246
6.1 Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на
структурообразование в растворах полисахаридов 246
6.2 Исследование реологических характеристик ферментированного молочного продукта с полисахаридами 252
6.2.1 Микроструктурные исследования структурообразования в кисломолочном продукте с NaKMU, 254
6.2.2 Исследования реологических свойств кисломолочных продуктов 259
6.3 Обоснование состава полисахаридной матрицы для микрокапсулирования МКМ и изучение её свойств 263
Заключение 268
ГЛАВА 7 Исследование гелеобразования крови и плазмы крови под действием молочнокислых микроорганизмов 269
7.1 Коагуляционные свойства белков крови 269
7.2 Прокоагуляционная активность молочнокислых микроорганизмов 274
7.3 Сравнительная оценка реологических свойств структурированной плазмы крови 281
7.3.1 Определение синерезиса гелей плазмы крови. 285
7.4 Исследование гелеобразующей способности плазмы крови под действием молочнокислых микроорганизмов в зависимости от режимов центрифугирования 287
7.4.1 Влияние продолжительности хранения плазмы в охлажденном и замороженном состояниях на гелеобразование 295
7.5 Обоснование гелеобразования плазмы крови под действием молочнокислых микроорганизмов 299
7.5.1 Изучение характера структурообразования 299
Заключение 315
ГЛАВА 8 Разработка научного подхода к созданию технологий пищевых продуктов с использованием культур микроорганизмов 317
8.1 Разработка технологии вареной колбасы с модифицированным растительным сырьем 317
8.2 Разработка технологии вареной колбасы со структурированной микроорганизмами плазмой крови 326
8.2.1 Сравнительное исследование пищевой и биологической ценности, функциональных и органолептических показателей вареной колбасы с модифицированной плазмой крови 326
8.3 Разработка технологии продукта мясного в желе с пробиотическими культурами 339
8.4 Разработка технологии ветчины вареной с низином 346
Выводы 349
Список использованных источников
