Введение
Глава I. Литературный обзор 11
1.1. Современное состояние производства полуфабрикатов из растительного сырья. Распространение дикорастущих плодов и ягод 11
1.2. Химический состав сырья 13
1.3. Растительное сырье, используемое в ликероводочном производстве спиртованных морсов и плодово-ягодном виноделии 18
1.3.1. Использование плодов дикорастущих растений в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности. 21
1.4. Способы получения сброжженно-спиротованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья 23
1.4.1. Производство сброженно-спиртованных соков 23
1.4.2. Приготовление спиртованных морсов 25
1.5. Теоретические основы процесса экстракции компонентов из растительного сырья. Извлечение экстрактивных веществ 26
Глава II. Результаты эксперимента и их обсуждение 35
2.1 Объекты исследования 35
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Физико-химические методы. 41
2.2.2. Метод атомно-абсорбционной и эмиссионной спектроскопии. 43
2.2.3. Анализ аминокислотного состава плодов методом ионообменной жидкостной хроматографии 44
2.2.4. Органолептический метод 47
2.3. Селекционированние перспективного штамма винных дрожжей для сбраживания свежего кизилового сырья 47
2.4. Химический состав дикорастущего сырья Дагестана. 58
2.4.1. Химический состав дикорастущих лесных груш, яблок, кизила, терна, мушмулы, облепихи. 58
2.4.2.Содержание микро- и макроэлементов в дикорастущих плодах и ягодах. 66
2.4.3.Аминокислотный состав дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана 72
2.5. Изучение процесса экстрагирования из дикорастущего сырья Дагестана при различных способах настаивания 77
2.5.1. Пригодность морсов из плодово-ягодного дикорастущего сырья для приготовления ликероводочных изделий .
2.5.2. Подготовка плодово-ягодного сырья к переработке
2.5.3. Технологические приемы исследований. Способ двукратного настаивания.
2.5.4. Установление оптимальных условий получения морсов при различных способах экстрагирования
2.5.5. Определение оптимального срока настаивания 81
2.5.6. Зависимость между количеством плодово-ягодного сырья и объемом водно-спиртовой жидкости 84
2.5.7. Установление оптимальной крепости водно-спиртового раствора 87
2.6. Аналитические показатели спиртованных морсов I и II слива, полученных при настаивании плодов дикорастущих растений 89
2.7. Изучение процесса экстрагирования в условиях СВЧ облучения 92
2.7.1.Экстрагирование при действие СВЧ энергии 92
2.7.2. Влияние СВЧ энергии на кинетику экстрагирования из плодов дикого терна и кизила 99
2.8. Разработка рецептуры десертного ликера «Дагестаночка» 109
Выводы 117
Список использованной литературы 118
