Введение
Глава 1. Литературный обзор 8-37
1.1 Влияние зоотехнических факторов на качество сырого коровьего молока 8-19
1.1.1 Влияние породы животных на химический состав и свойства коровьего сырого молока 8-11
1.1.2 Влияние времени года на химический состав и свойства коровьего сырого молока 11-14
1.1.3 Влияние рациона кормления коров на химический состав и качество сырого молока 14-19
1.2 Сыропригодность молока и качество сыров 19-24
1.3 Анализ физико-химических и биотехнологических факторов производства полутвердых сыров 24-34
1.4 Выводы по главе, цель и задачи исследований 35-37
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований 38
2.1 Организация проведения эксперимента 38-42
2.2 Объекты и методы исследований 42-44
2.3 Методы микробиологического анализа 44-46
2.4 Математическая обработка результатов эксперимента 47
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 48
3.1 Исследование сыропригодности заготовляемого молока в условиях сырьевой базы Немецкого Национального района, Алтайского края 48
3.1.1 Исследование физико-химических свойств сырого молока на сыропригодность в зависимости от времени года и географического расположения района 48-56
3.1.2 Исследование микробиологических показателей и биологической полноценности сыропригодности сырого молока 56-62
3.1.3 Особенности молочнокислого брожения 62-66
3.2 Корректировка сыропригодных свойств на стадии подготовки молока к переработке на сыр 66-89
3.2.1 Исследование технологических приемов по созреванию 66-79
3.2.2 Подбор штаммов бактериальных заквасок и влияние на качество сыра 79-89
3.3 Влияние сыропригодных свойств молока на выход и качество сыра 90-100
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 101
4.1. Разработка технологии полутвердого сыра 101 -107
4.2 Характеристика сыра 107-109
4.3 Производственная проверка технологического регламента 110-114
4.4 Расчет экономической эффективности переработки сыропригодного молока на сыр 114-115
Заключение 116-120
Список литературы 121-137
Приложения 138
