Введение
1. Информационные исследования по технологии производства пива с использованием нетрадиционных видов сырья 8
1.1. Особенности углеводного состава несоложеных материалов 8
1.2. Растение амарант и его применение в народном хозяйстве 11
1.2.1. Применение амаранта при производстве напитков 13
1.2.2. Применение амарантовой муки в хлебопечении 14
1.2.3. Применение амаранта в масложировой промышленности 15
1.3. Влияние углеводов ячменя на ход биотехнологических процессов и качество готового продукта 16
1.3.1. Крахмал ячменя 16
1.3.2. Моно-, ди- и олигосахариды ячменя 19
1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя 20
1.4. Влияние углеводов амарантового шрота на ход технологических процессов и качество готового пива 22
1.4.1. Крахмал амарантового шрота 22
1.4.2. Моно- и олигосахариды амарантового шрота 27
1.4.3. Некрахмалистые полисахариды амарантового шрота 29
1.5. Влияние углеводов кукурузы и риса на ход технологических процессов и качество готового пива 30
1.5.1. Крахмал кукурузы и риса 30
1.5.2 Моно-, олигосахариды и некрахмалистые полисахариды кукурузы и риса 31
1.6. Влияние веществ белковой природы несоложеного сырья на ход технологических процессов и качество готового пива 31
1.6.1. Влияние процессов, протекающих при затирании зернопродуктов на состав белковых фракций 32
1.6.2. Влияние процессов, протекающих при фильтровании затора на состав белковых фракций 33
1.6.3. Влияние процессов, протекающих при кипячении сусла с хмелем на состав белковых фракций 34
1.6.4. Влияние аминокислот несоложеных материалов на качество суслаи пива 35
1.6.5 Влияние процессов, протекающих при брожении на состав белковых фракций 35
1.6.6. Влияние белковых веществ пива, приготовленного с использованием несоложёных материалов, на качество пены и мутность пива 37
1.7. Белки ячменя 38
1.8. Белковые вещества амаранта ...40
1.9. Белковые вещества кукурузы и риса 43
1.10. Влияние липидов несоложеного сырья на ход технологических процессов и качество готового пива 44
1.10.1. Липидный состав сусла и пива и влияние параметров технологических процессов на соотношение различных лшшдных компонентов 45
1.10.2 Липиды зерна кукурузы и их влияние на качество готового пива 50
1.10.3 Липиды амаранта и их влияние на качество готового пива... 51
1.11. Применение нетрадиционных культур в пивоварении 52
1.11.1. Пшеница 52
1.11.2. Овёс 57
1.11.3. Просо 59
1.11.4. Сорго 61
1.11.5. Другие несоложеные культуры 63
1.11.6. Использование корнеплодов в пивоварении 66
1.12. Особенности технологии пива при использовании несоложеных материалов 68
2. Объекты и методы исследований 72
2.1 Объекты исследований... 72
2.2 Методы исследований исследования свойств несоложеного сырья, сусла, готового пива 74
3. Экспериментальные исследования 80
3.1 Сравнительный анализ физико-химических и биохимических показателей несоложеного сырья 80
3.1.2 Несоложеное и нетрадиционное сырье 81
3.1.3 Гидролиз крахмала нетрадиционного сырья 85
3.1.4 Автоклавирование амарантового шрота 87
3.1.5 Изучение влияния ферментного препарата Ceremix на биотехнологические показатели сусла и пива 93
3.2 Сравнительный анализ физико-химических, биохимических и органолептических показателей сусла, зеленого и готового пива, приготовленного с использованием несоложеных материалов 99
3.2.1 Сравнительный анализ динамики гидролиза крахмала затора 100
3.2.2Сравнительный анализ изменения содержания сухих веществ в бродящем сусле и пиве 108
3.2.3Сравнительный анализ изменения аминного азота в бродящем сусле и пиве 111
3.2.4Сравнительный анализ изменения титруемой кислотности в бродящем сусле и пиве 116
3.2.5Сравнительный анализ изменения активной кислотности в бродящем сусле и пиве 120
3.2.6Изучение влияния внесения нетрадиционного сырья на органолептические показатели готового пива 124
Выводы 134
Список использованных источников
