Введение
ГЛАВА 1. Особенности современной теории функционального питания 22
ГЛАВА 2. Объекты исследований и экпериментальные методы 42
ГЛАВА 3. Разработка биотехнологии кефира, оюгащенного йоди рованным молочным белком 61
3.1. Йод и его значение в питании человека. Теоретическое обоснова ние необходимости разработки продуктов питания, обогащенных органическими соединениями йода 61
3.1.1. Недостаточность поступления йода у отдельных групп населения., 7
3.1.2. Профилактика йоддефицита и эффективность ее проведения. Индуцированный йодом гипертиреоз 69
3.1.3. Йоддефицитные состояния населения Российской Федерации 76
3.2. Лабораторно-экспериментальные исследования функциональных свойств йодказеина 82
3.3. Биотехнология приготовления кефира, обогащенного йодированным молочным белком 101
3.3.1. Резервуарный способ производства 102
3.3.2. Термостатный способ производства 106
3.4. Проведение испытаний готового продукта 111
ГЛАВА 4. Разраютка биотехнологии функционального молочного продукта, обогащенного органическим соединением селена . 112
4.1. Функции селена в организме человека и актуальность устранения его дефицита 112
4.2. Физиолого-биохимическая взаимосвязь селена и йода в организме 124
4.3. Селексен - антиоксидант широкого спектра действия 127
4.4. Лабораторно-экспериментальные исследования свойств БАД «Селексен» 141
4.5. Разработка технологии производства творога, обогащенного БАД «Селексен» 142
4.6. Контроль и оценка готового продукта 154
4.7. Доклинические испытания нового кисломолочного продукта творога, обогащенного БАД «Селексен» 155
ГЛАВА 5. Разработка биотехнологии функционального молочного продукта, обогащенного гемоглобином крови сельско хозяйственных животных 157
5.1. Теоретическое обоснование актуальности обогащения продуктов питания гемоглобином для профилактики железодефицитных состояний населения 157
5.2. Основные причины потерь крови, приводящие к возникновению железодефицитных анемий 158
5.3. Роль питания в этиологии дефицита железа. Профилактика железодефицитных анемий. Обогащение пищевых продуктов железом. Биологически активная пищевая добавка «Гемобин» 161
5.4. Физиолого-биохимическая взаимосвязь железа, селена и йода в организме 174
5.5. Лабораторно-экспериментальные исследования технологических свойств БАД «Гемобин» 178
5.6. Разработка лабораторной биотехнологии приготовления молочного продукта, обогащенного БАД «Гемобин» 180
5.7. Доклинические испытания молочного продукта, обогащенного БАД «Гемобин» 184
ГЛАВА 6. Разработка биотехнологии пробиотических молочных продуктов 186
6.1. Теоретическое обоснование актуальности создания про биотических пищевых продуктов 186
6.1.1. Значение и пути оптимизации бифидофлоры человека 192
6.1.2. Механизмы действия пробиотиков 197
6.2. Экспериментально-лабораторные исследования функциональных свойств штаммов бифидобактерий, входящих в состав закваски ... 202
6.3. Разработка лабораторно-экспериментальной технологии приготовления пробиотического продукта, обогащенного стевиозидом... 208
6.3.1. Биотехнология промышленного производства молочного продукта функционального назначения «Солнечный зайчик» 213
6.3.2. Контроль производства 214
6.3.3. Доклинические и клинические испытания пробиотического молочного продукта «Солнечный зайчик» 218
6.4. Разработка биотехнологии пробиотического молочного продукта «Мягкий сыр «Думиничский», обогащенного сухим концентратом топинамбура 219
6.4.1. Проведение испытаний готового продукта 225
6.4.2. Описание промышленного производства мягкого сыра «Думинич-ский» 227
6.4.3. Контроль готового продукта 230
6.4.4. Доклинические и клинические испытания мягкого сыра «Думи-ничский», обогащенного сухим концентратом топинамбура 231
6.5. Экспериментально-лабораторные исследования функциональных свойств штаммов бифидобактерий в присутствии йодказеина 233
6.5.1. Разработка биотехнологии молочного продукта с использованием Bifidodacterium longum 379М, Bifidobacterium bifidum 791 и йодказеина в лабораторных условиях 234
6.5.2. Описание биотехнологического процесса 234
6.5.3. Испытания готового продукта 236
6.5.4. Биотехнология промышленного производства молочного продукта «Умница», содержащего бифидобактерий двух видов и йодказеин 237
6.5.5. Контроль готового продукта 239
6.5.6. Доклинические и клинические испытания пробиотического молочного продукта «Умница» 241
6.6. Результаты исследований новых пробиотических молочных продуктов 242
ГЛАВА 7. Практическая реализация комплексного подхода к развитию индустрии функциональных продуктов 244
7.1. Создание биотехнологических цехов-модулей 244
7.2. Схема комбинированного цеха-модуля для производства кисломолочных продуктов функционального назначения 247
7.3. Схема обособленного цеха-модуля для производства кисломолочных продуктов функционального назначения 255
7.4. Народно-хозяйственное значение разработок 263
Заключение 268
Выводы 280
Литература 283
Приложения 326
