Введение
Глава 1. Современный взгляд на проблему повышения пищевой ценности продуктов питания 10
1.1. Некоторые аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания 10
1.2. Бобовые культуры в технологии пищевых продуктов 17
1.3. Нут - перспективный источник пищевого белка 22
1.3.1. Ресурсы нута и обоснование целесообразности его применения с экономической точки зрения 22
1.3.2. Физиологические особенности семян нута и анализ их химического состава 27
1.3.3. Продукты переработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий 37
1.4. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки 39
1.5. Биологически активированные семена бобовых в технологии хлеба 44
Заключение 45
Глава 2. Методы и материалы исследований 47
2.1. Характеристика объектов исследований 47
2.2. Схема экспериментальных исследований 48
2.3. Методы исследований 50
2.4. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий... 54
2.5. Теоретические основы компьютерного моделирования обработки семя нута 56
Глава 3. Нутовая мука и полуфабрикаты из нее в технологии хлеба 58
3.1. Изучение химического состава и технологических свойств нутовой муки 58
3.2. Разработка технологии хлеба с применением нутовой муки чечевичной сыворотки 63
3.3. Разработка технологии хлеба на закваске с заваркой из нутовой муки 69
3.3.1. Получение закваски из нутовой муки без внесения специальной микрофлоры 69
3.3.2. Разработка способа приготовления теста с применением закваски с заваркой из нутовой муки 73
3.3.3. Изучение влияния закваски с заваркой из нутовой муки на качество готовых изделий 76
Глава 4. Получение и применение в технологии хлебобулочных изделий обработанных семян нута 80
4.1. Разработка технологических приемов по снижению активности ингибиторов трипсина 80
4.2. Выбор параметров снижения массовой доли олигосахаридов... 87
4.2.1. Идентификация олигосахаридов семян нута 87
4.2.2. Определение рациональных параметров снижения содержания олигосахаридов в семенах нута 90
4.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий с обработанными семенами нута 93
4.3.1. Получение и характеристика «нутового пюре» 93
4.3.2. Выбор способа приготовления теста с «нутовым пюре» и изучение его влияния на биотехнологические характеристики теста 95
4.3.3. Влияние «нутового пюре» на качество готовых изделий 99
Глава 5. Разработка технологии хлеба на основе биологически активированных семян нута 104
5.1. Исследование активности ферментов семян нута в процессе проращивания 104
5.2. Определение химического состава семян нута при проращивании 107
5.3. Приготовление теста с проращенными семенами нута 111
5.3.1. Обоснование роли проращенных семян нута в нутово-дрожжевом полуфабрикате 111
5.3.2. Изучение состава и свойств нутово-дрожжевого полуфабриката 116
5.3.3. Изучение влияния нутово-дрожжевого полуфабриката на биотехнологические свойства теста и качество готовых изделий 118
Расчет экономической эффективности 125
Основные выводы и результаты 127
Библиографический список 129
Приложения 144
