Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Структура и химический состав пектина 10
1.2 Способы получения пектина 15
1.3 Свойства пектина 18
1.4 Физиологическое значение пектина 29
1.5 Применение пектина при производстве хлебобулочных изделий 33
2. Экспериментальная часть 37
2.1 Сырье и материалы исследований 37
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 38
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 38
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов 39
2.2.3 Методы исследований готовых изделий 39
2.2.4 Специальные методы исследований 39
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 39
2.2.4.2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 41
2.2.4.3 Методы определения активности основных ферментов муки 42
2.2.4.3.1 Метод определения активности р-амилазы 42
2.2.4.3.2 Метод определения активности а-амилазы 45
2.2.4.3.3 Метод определения активности протеазы 47
2.2.4.3.4 Метод определения активности липазы 49
2.2.4.4 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных изделий 50
2.2.4.5 Методы математической обработки результатов исследований 51
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 55
2.4 Результаты исследований и их анализ 59
2.4.1 Выбор и обоснование доз арбузного пектина, используемых для обогащения хлебобулочных изделий 59
2.4.2 Исследование влияния арбузного пектина на свойства сырья 62
2.4.2.1 Исследование влияния арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей 62
2.4.2.2 Исследование влияния арбузного пектина на силу муки 65
2.4.2.3 Исследование влияния арбузного пектина на газообразуюнгую способность муки 72
2.4.2.4 Исследование влияния арбузного пектина на число падения муки 73
2.4.3 Исследование влияния арбузного пектина на активность ферментов муки 77
2.4.3.1 Исследование влияния арбузного пектина на активность р-амилазы 77
2.4.3.2 Исследование влияния арбузного пектина на активность ос-амилазы 80
2.4.3.3 Исследование влияния арбузного пектина на активность протеазы 83
2.4.3.4 Исследование влияния арбузного пектина на активность липазы 85
2.4.4 Разработка математической модели зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина 88
2.4.5 Исследование влияния арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий 92
2.4.5.1 Исследование влияния различных доз арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий 92
2.4.5.2 Исследование влияния способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий с пектином 96
2.4.5.3 Исследование влияния способов внесения пектина на качество хлебобулочных изделий 98
2.4.6 Исследование микроструктуры хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина 101
2.4.7 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами 106
2.4.7.1 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки, полученной из зерна с примесью зерен, поражен н ых клопом-ч ерепа ш кой 106
2.4.7.2 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки, полученной из зерна с примесью пророс ш их зерен 109
2.4.8 Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с арбузным пектином 114
2.4.9 Разработка технической документации на новый сорт хлеба с пектином 132
2.4.10 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий с арбузным пектином 133
2.4.11 Опытно-промышленная апробация хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином 138
Общие выводы 139
Список используемой литературы 142
Приложения
