Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1. Особенности пищевых концентратов как продуктов питания с заданным составом и свойствами 11
1.2 Социально-экономические аспекты проблемы создания продуктов питания с использованием соевого компонента 21
1.3 Научные и практические предпосылки к созданию поликомпонентных пищевых систем с заданным составом и свойствами 26
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 52
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 52
2.2 Объекты исследований 54
2.3 Методы исследований. 55
2.4 Описание технологического эксперимента и условия его проведения. 58
2.5 Методика обработки экспериментальных данных 62
Глава 3 Разработка биотехнологии производства дегидратированного фарша из субпродуктов с белково-ликопиновым компонентом 67
3.1 Обоснование и выбор сырья животного и растительного происхождения для создания комбинирванной композиции 67
3.2 Обоснование способа технологической модификации субпродуктов 80
3.3 Разработка биотехнологии белково-ликопинового компонента, как ингредиента комбинированной композиции 82
3.4 Обоснование параметров технологии приготовления дегидратиро-ванного фарша из субпродуктов с белково-ликопиновым компонентом 95
3.5 Оценка биологической ценности дегидратированного фарша с белково-ликопиновым компонентом 108
Глава 4 Обоснование и разработка технологии пищевых концентратов с использованием дегидратированного фарша с белково-ликопиновым компонентом 112
4.1 Обоснование выбора составных ингредиентов для пищевых концентратов 112
4.2 Разработка биотехнологии получения чесночного концентрата, как компонента пищевых концентратов 119
4.3 Оптимизация рецептур пищевых концентратов с использованием дегидратированного мясного фарша с белково-ликопиновым компонентом 125
4.4 Исследование качества и безопасности пищевых концентратов с использованием дегидратированного мясного фарша с белково-ликопиновым компонентом 137
4.5 Экономическая эффективность разработки технологии пищевых концентратов на основе дегидратированного мясного фарша с белково-ликопиновым компонентом 143
Выводы 145
Список сокращений и условных обозначений 147
Список использованной литературы 148
Приложение А Математическая обработка результатов исследований. 177
Приложение Б Техническая документация на производство БЛК 192
Приложение В Патент № 2403807 195
Приложение Г Патент № 2402924 197
Приложение Д Техническая документация на производство сушеного мясного фарша с белково-ликопиновым компонентом 199
Приложение Е Техническая документация на производство пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с сушеным мясным фаршем с белково-ликопиновым компонентом 202
Приложение Ж Акты внедрения 205
