Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 12
1.1 Кофе в пищевой промышленности 12
1.1.2 Химический состав кофейного зерна 15
1.1.2.1 Общее представление о химических соединениях кофе 15
1.1.2.2 Ключевые химические соединения кофе 1
1.2 Общая технология производства натурального растворимого кофе 22
1.3 Перспективные методы интенсификации экстрагирования кофе
1.3.1 Методы влияния на состав и свойства биологических систем 26
1.3.2 Ультразвук и сущность ультразвуковых колебаний
1.4 Активность воды как показатель качества полуфабрикатов и готовых продуктов 29
1.5 Цели и задачи исследования 32
ГЛАВА 2 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 34
2.1 Организация проведения исследования 34
2.2 Объекты исследования 37
2.3 Методы исследования 39
2.3.1 Обработка экспериментальных данных 47
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Характеристика кофе-сырья, используемого в исследовании 49
3.1.1 Обоснование и выбор кофе-сырья для научного исследования 49
3.1.2 Исследование свойств используемого кофе-сырья 50
3.1.2.1 Определение органолептических показателей кофе-сырья
3.1.2.2 Определение физико-химических показателей кофе-сырья 52
3.2 Обоснование параметров технологии приготовления экстракта кофе при проведении исследования 54
3.2.1 Отработка технологии размола натурального жареного кофе 55
3.2.2 Отработка технологии экстрагирования натурального жареного молотого кофе 57
3.4 Методы обработки биологических систем с целью интенсификации извлечения растворения сухих компонентов 62
3.4.1 Отработка методики озвучивания смеси экстракта кофе с кофейным жмыхом 64
3.5 Изучение влияния ультразвукового воздействия на свойства кофейного экстракта 67
3.5.1 Оценка влияния ультразвука на физические характеристики экстракта кофе 68
3.5.1.1 Изучение влияния ультразвуковой обработки на дисперсность получаемого кофейного экстракта 68
3.5.1.2 Изучение влияния ультразвуковой обработки на длительность последующего фильтрования кофейного экстракта 69
3.5.2 Оценка влияния ультразвука на состав экстракта кофе 72
3.5.2.1 Изучение влияния ультразвуковой обработки на степень извлечения растворимых сухих веществ в экстракт кофе 72
3.5.2.2 Исследование влияния ультразвуковой обработки на содержание кофеина в кофейном экстракте 76
3.5.2.3 Исследование влияния ультразвуковой обработки на содержание 5-гидроксиметилфурфурола в кофейном экстракте 81
3.5.2.4 Исследование влияния ультразвуковой обработки на показатель активности воды кофейного экстракта 83
3.5.2.5 Исследование влияния ультразвуковой обработки на хранимоспособность получаемого экстракта 86
3.6 Выбор рекомендуемого режима ультразвуковой обработки экстракта кофе 88
3.7 Анализ экономической эффективности применения ультразвуковой обработки экстракта кофе 93
4 Выводы 95
Список литературы
