Введение
Обзор литературы 9
1.1. Ягоды клюквы как источник полезных функциональных ингредиентов для напитков и пищевых продуктов 9
1.2. Современное направление развития пивоварения -производство пива с использованием нетрадиционных добавок (пива специального) 19
1.3. Перспективное направление в хлебопекарной отрасли промышленности - производство хлеба и хлебобулочных изделий из мучных композитных смесей с использованием добавок из растительного сырья 26
Заключение по обзору литературы 36
Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.1.1. Методы определения активностей ферментов 38
2.1.2. Методы исследования химического состава сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов 40
2.1.3. Объекты, материалы и методы исследования, применявшиеся при разработке технологии пива специального 46
2.1 .3.1. Объекты исследования 46
2.1.3.2. Анализ неохмеленного и охмеленного сусла.. 46
2.1.3.3. Анализ дрожжей 47
2.1.3.4. Анализ готового пива специального 47
2.1.3.5. Методика эксперимента по выделению активных штаммов микроорганизмов электрофоретическим методом 47
2.1.4. Сырье, материалы и методы, использованные при проведении исследований по применению клюквенного жома в хлебопекарных мучных композитных смесях 49
2.1.4.1. Методы исследования свойств сырья 49
2.1.4.2. Способы приготовления мучных композитных смесей (МКС), теста и хлеба на их основе 50
2.1.4.3. Методы оценки свойств теста 52
2.1.4.4. Методы оценки качества готовых изделий..., 52
2.2. Разработка условий ферментативного гидролиза ягод клюквы для получения полуфабрикатов, используемых впищевой промышленности 52
2.2.1. Изучение химического состава ягод клюквы 53
2.2.2. Выбор условий ферментативного гидролиза мезги клюквы для получения клюквенного сока 54
2.2.3. Влияние действия комплекса ферментов на выход и пищевую ценность клюквенного сока 61
2.2.3.1. Влияние мультиэнзимных композиций на повышение пищевой ценности экстрагируемой части клюквенного жома 61
2.2.3.2. Влияние действия комплекса ферментных препаратов на выход сока из ягод клюквы 68
2.2.4. Заключение по разделу 2.2 70
2.3. Разработка технологии пива с применением клюквенного сока 71
2.3.1. Выбор штамма дрожжей 72
2.3.2. Исследование выделения пивных дрожжей рода S.cerevisiae штамма А-14 с помощью электрофоретического метода 78
2.3.3. Использование ассоциаций разных штаммов дрожжей для повышения качества пива 81
2.3.4. Подбор дозировки хмеля для приготовления пива с клюквенным соком 85
2.3.5. Совместное дображивание смеси молодого пива и свежего клюквенного сока 87
2.3.6. Применение различных видов адсорбентов для повышения коллоидной стойкости пива клюквенного... 89
2.3.7. Апробация технологии пива специального в условиях минипивзавода МГУПП 93
2.3.8. Заключение по разделу 2.3 95
2.4. Применение клюквенного жома в составе мучных композитных смесей (МКС) для хлебобулочных изделий 95
2.4.1. Изучение состава клюквенного жома и обоснование его применения в композитных смесях для хлебобулочных изделий 95
2.4.2. Выбор компонентов для формирования МКС 100
2.4.3. Влияние состава композитных смесей на показатели качества хлеба, приготовленного ускоренным способом 102
2.4.4. Выбор дозировки дрожжей и длительности брожения методом математического планирования эксперимента 108
2.4.5. Влияние влажности теста на качество хлеба, приготовленного из МКС 115
2.4.6. Влияние влажности теста на его реологические свойства 120
2.4.7. Разработка рецептуры МКС, готовой для приготовления хлеба 122
Заключение по разделу 2.4 123
Выводы 125
Список литературы 128
Приложения 150
