Введение
1 Литературный обзор 10
1.1 Биологически активные вещества кваса 10
1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья 12
1.3 Лекарственные растения как источник биологически активных веществ 17
1.4 Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 20
1.4.1 Характеристика дрожжей 20
1.4.2 Характеристика молочнокислых бактерий 24
1.4.3 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов и формирование оргаиолептических свойств кваса 28
1.5 Современные направления развития технологии производства кваса 31
1.6 Заключение по обзору литературы 39
2 Методология проведения эксперимента 44
2.1 Организация проведения эксперимента 44
2.2 Объекты и методы исследований 48
2.2.1 Объекты исследований 48
2.2.2 Методы исследований 48
3 Исследование закономерностей развития сухих дрожжей и молочнокислых бактерий при сбраживании квасного сусла 50
3.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла 50
3.2 Выбор видов молочнокислых бактерий 94
4 Разработка технологии кваса смешанного брожения из концентрата квасного сусла 100
4.1 Определение соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей 100
4.2 Разработка рецептуры и технологии кваса из сусла с повышенной начальной концентрацией сухих веществ 112
4.3 Оптимизация соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей 118
4.4 Исследование физиологического состояния дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий 124
5 Разработка рецептур и технологии кваса повышенной пищевой ценности 136
5.1 Разработка рецептур и технологии кваса с добавками плодово-ягодных соков 136
5.2 Разработка рецептур и технологии кваса с добавками экстрактов растительного сырья 142
6 Оценка экономической эффективности разработанных сортов кваса 153
Выводы и основные результаты работы 161
Список литературы 163
Приложения 174
