Введение
Глава 1 Обзор научной, технической и патентной литературы 10
1.1 Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот и их значение для здорового питания 10
1.2 Липиды водных биологических ресурсов как перспективные источники функциональных пищевых ингредиентов 16
1.3 Методология переработки пищевых жиров в получении функциональных пищевых продуктов 22
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований 32
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 32
2.2 Объекты исследований 34
2.3 Материалы, используемые в экспериментальной работе 34
2.4 Методы исследования качества и химического состава жира, концентрата ПНЖК и липосом 34
2.5 Получение липосом 36
2.6 Методы исследования биологической эффективности липосом и хлеба 39
2.4 Методы приготовления и исследования качества хлеба 43
2.5 Микробиологические методы исследования 46
2.6 Статистический анализ 47
Глава 3 Разработка технологии липосомальной формы концентрата полиненасыщенных жирных кислот 48
3.1 Исследование качественных показателей жира из покровного сала байкальской нерпы Phoca sibirica и получение из него концентрата ПНЖК 48
3.2 Получение и установление сроков и условий хранения липосомальной формы ПНЖК 56
3.3 Изучение биологической активности липосом с концентратом ПНЖК, выделенного из жира байкальской нерпы Phoca sibirica 69
Глава 4 Получение хлеба пшеничного, обогащенного ПНЖК в липосомальной форме 77
4.1 Разработка рецептуры хлеба пшеничного, обогащенного ПНЖК в липосомальной форме 77
4.2 Исследование биологической эффективности пшеничного хлеба «Кардионорм» 89
Заключение 96
Список сокращений и условных обозначений 98
Список литературы 100
Приложения 120
