Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам организации питания школьников 9
1.2 Основные принципы рационального питания ребенка 15
1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка 18
1.4 Характеристика питания российских школьников 23
1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей школьного возраста 31
1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников... 39
1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях 46
1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для школьного питания 48
Заключение по обзору литературы 50
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 53
2.1 Организация проведения исследований 53
2.2 Объекты исследований 55
2.3 Методы исследований 56
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 59
3.1 Актуальность необходимости изучения состояния питания и здоровья школьников на примере г. Ханты - Мансийска 59
3.2 Изучение состояния и организации питания в школах г. Ханты - Мансийска 62
3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников с помощью анкетирования 62
3.2.1.1 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками г. Ханты - Мансийска 68
3.2.1.2 Определение достоверности результатов анкетирования 82
3.2.1.3 Нахождение зависимостей между различными группами ответов с помощью критерия Хи - квадрат 83
3.2.2 Изучение стереотипов пищевого поведения помощью факторного анализа 86
3.2.3 Сравнительный анализ результатов, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа 93
3.3 Анализ фактического питания школьников г. Ханты - Мансийска 95
3.4 Изучение особенностей организации питания в школах г. Ханты - Мансийска 107
3.5 Разработка технологии функциональных блюд в рационах школ 110
3.5.1 Обоснование разработки функциональных блюд ПО
3.5.2 Подбор соотношения рецептурных компонентов 115
3.5.3 Рецептура и технологическая схема производства блюда яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» 122
3.5.4 Рецептура и технологическая схема производства блюда пудинг «Воскресенье» 124
3.5.5 Рецептура и технологическая схема производства блюда творожные зразы «Бодрое утро» 127
3.5.6 Определение органолептических показателей и пищевой ценности блюд 129
3.5.7 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых г. Ханты - Мансийска 133
3.6 Расчет цены разработанных блюд 136
Заключение 138
Список сокращений и условных обозначений 140
Список литературы
