Введение
1 Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ потребительских свойств и технологий получения растительных масел 9
1.2 Анализ жирно-кислотного состава различных растительных масел 16
1.3 Нетрадиционные масличные культуры
1.3.1 Абрикос 22
1.3.2 Миндаль 22
1.3.3 Арахис 24
1.3.4 Кунжут 25
1.3.5 Хлопок 26
1.4 Анализ рецептур блюд в национальной восточной кухне 28
Заключение по обзору литературы 34
2 Организация проведения исследования, объекты и методы эксперимента 35
2.1 Организация проведения исследований 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 39
3 Результаты исследований и их обсуждение 46
3.1 Анализ рынка предприятий общественного питания в России 46
3.2 Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла
3.2.1 Исследование жирно-кислотного состава растительных масел 61
3.2.2 Товароведная оценка физико-химических показателей растительных масел 64
3.2.3 Разработка состава и технологии получения нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное»
3.2.4 Установление регламентируемых показателей качества нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» 81
3.2.5 Результаты сравнительного анализа жирно-кислотного состава нового вида комбинированного растительного масла «Оригинальное» и других растительных масел 84
3.3 Разработка рецептуры блюда национальной кухни с использованием
нового комбинированного растительного масла «Оригинальное» 90
Выводы 100
Список сокращений и условных обозначений 102
Список литературы 103
