Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 9
1.1 Химический состав и характеристика компонентов зернового сырья 9
1.2 Строение и пищевая ценность пищевых волокон 18
1.3 Технологические и структурные свойства крахмала 22
1.4 Асссортимент и способы производства традицонных напитков вязкой консистенции 30
1.5 Заключение по обзору литературы 32
ГЛАВА 2 Методология проведения эксперимента 34
2.1 Организация работы и этапы эксперимента 34
2.2 Объекты и методы исследований 36
ГЛАВА 3 Разработка методических основ технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции 38
3.1 Обоснование методологиии и ассортимента безалкогольных напитков с вязкой консистенцией 38
3.2 Анализ торгового предложения киселей на примере г. Кемерово 47
ГЛАВА 4 Разработка технологии безалкогольных напитков на основе крахмала 55
4.1 Разработка рецептур напитков и параметров производства на основе крахмала 55
4.2 Определение нормируемых показателей качества и производственная оценка технологии напитков типа киселей 66
ГЛАВА 5 Разработка технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья 84
5.1 Анализ факторов определяющих качество зерновых отваров и напитков на их основе... 86
5.2 Определение нормируемых показателей качества и разработка промышленной технологии напитков типа киселей на основе овсяной муки 103
5.3 Получение напитков с использованием овсяной муки фракционированного сверхтонкого помола 108
Выводы и рекомендации 113
Список использованных литературных источников 115
