Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Пищевая и физиологическая ценность твердых сычужных сыров 9
1.2 Применение биологически активных добавок в производстве твердых сычужных сыров функционального назначения 17
2 Методическая часть 35
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов 35
2.2 Методы исследования химического состава и свойств белковой биологически активной добавки «Чечевичка» 39
2.3 Методы исследования молока и твердых сычужных сыров 45
3 Экспериментальная часть 59
3.1 Обоснование выбора эффективной фосфолипидной добавки растительного происхождения 59
3.1.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности фосфолипидных продуктов 59
3.1.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов 63
3.1.3 Исследование технологических свойств фосфолипидных продуктов 65
3.2 Обоснование выбора эффективной белковой добавок растительного происхождения 68
3.2.1 Исследование показателей качества и пищевой ценности белковых добавок 68
3.2.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности белковых добавок 72
3.3 Исследование влияния фосфолипидной и белковой добавок на влагоудерживающую способность сырного теста 74
3.4 Исследование влияния композиционной добавки на реологические характеристики твердого сычужного сыра в процессе созревания 81
4 Оценка потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой 89
4.1 Исследование потребительских свойств твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой 89
4.2 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности твердого сычужного сыра «Вита» 91
4.3 Исследование влияния композиционной добавки на сохраняемость твердого сычужного сыра 92
5 Исследование пищевой и физиологической ценности твердого сычужного сыра, обогащенного композиционной добавкой 97
6 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 100
Выводы 103
Список использованных источников 105
Приложения
