Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения продуктами питания 10
1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры черемухи 16
1.3 Биохимические свойства плодов черемухи
1.4 Возможности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья
и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов 31
Глава 2 Методика проведения эксперимента
2.1 Объекты исследования и организация работы 41
2.2 Методы исследования 43
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований органолептических, физико-химических показателей свежих и переработанных плодов черемухи. маркетинговые исследования
3.1 Товароведная характеристика свежих плодов черемухи 47
3.1.1 Идентификация и органолептическая оценка качества 47
3.2 Исследование химического состава плодов черемухи 52
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ 52
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ 55
3.3 Оценка безопасности и микробиологических показателей плодов черемухи 61
3.4 Маркетинговые исследования по изучению потребностей покупателей и их отношения к мучным кондитерским изделиям в зависимости от способов переработки сырья из плодов черемухи 66
3.4.1 Дифференциация потребителей мучных кондитерских изделий по социально-демографическим и экономическим признакам 67
3.4.2 Изучение отношения потребителей к мучным кондитерским изделиям с наполнителями из продуктов переработки плодов черемухи 70
3.5 Разработка малоотходной технологии переработки плодов черемухи 73
3.5.1 Технология получения пюре и черемухи сушеной молотой 73
3.6 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов черемухи 78
3.6.1 Товароведная оценка качества шоре 78
3.6.2 Товароведная оценка качества черемухи сушеной молотой 80
3.7 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из плодов черемухи 83
3.7.1 Химический состав пюре из плодов черемухи с сахаром 83
3.7.2 Химический состав черемухи сушеной молотой 86
3.7.3 Оценка безопасности пюре и черемухи сушеной молотой 90
Глава 4 Использование продуктов переработки плодов черемухи в качестве фитонаполнителеи в производстве мучных кондитерских изделий и их товароведная оценка
4.1 Разработка технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий с добавлением фитонаполнителей из плодов черемухи 93
4.1.1 Получение вафель с плодово-ягодной подваркой и пюре из плодов черемухи 93
4.1.2 Получение пирожного «Картошка» с фитонаполнителем из черемухи сушеной молотой 99
4.1.3 Получение печенья «Овсяного» с фитонаполнителем из черемухи сушеной молотой 102
4.2 Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, выработанных с применением фитонаполнителей 106
4.2.1 Органолептическая оценка качества вафель, пирожного «Картошка» и печенья «Овсяного» 106
4.2.2 Физико-химические показатели качества новой продукции, выработанной с добавлением фитонаполнителей 116
4.2.3 Микробиологическое благополучие исследуемой продукции 119
4.3 Расчет себестоимости сырья при производстве мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки из плодов черемухи 121
Выводы 126
Литература 128
Приложения 144
