Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности формирования структуры аэрированных молочных продуктов 7
1.1.1. Теоретические аспекты пенообразования 7
1.1.2. Механизм стабилизации межфазных слоев аэрированных молочных продуктов 15
1.2. Характеристика состава и свойств стабилизаторов, используемых в технологии аэрированных молочных продуктов 26
1.3. Технологические аспекты создания аэрированных молочных продуктов с использованием растительного сырья 35
1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 39
ГЛАВА 2. Методология проведения исследований 43
2.1. Организация выполнения работы 43
2.2. Объекты исследований 45
2.3. Методы исследований 45
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Исследование влияния коллоидов на пенообразующие характеристики молочных основ 48
3.2. Исследование влияния коллоидов на устойчивость ГДС 54
3.3. Исследование влияния коллоидов на площадь межфазной поверхности в ГДС из молочных основ 57
3.4. Исследование влияния коллоидов на диаметр каналов Плато-Гиббса.61
3.5. Исследование влияния растительного сырья на пенообразующие характеристики и устойчивость ГДС 68
3.6. Исследование влияния полиолов на пенообразующие характеристики восстановленного обезжиренного молока 81
3.7. Практическая реализация результатов исследования 84
3.7.1, Технология аэрированных молочно-растительных продуктов на основе обезжиренного молока 85
3.7.2. Пищевая ценность и химический состав аэрированных молочно-растительных продуктов 91
3.7.4. Безопасность аэрированных молочно-растительных продуктов 92
3.7.4. Установление сроков годности 93
3.7.5. Расчет ожидаемой экономической эффективности 96
Выводы 101
Литература
