Введение
1. Аналитический обзор 9
1.1 Научные и практические аспекты создания белоксодержащих пищевых продуктов 9
1.2 Состав и свойства растительных белков 12
1.3 Способы подготовки растительных белков для переработки их в составе комбинированных продуктов 18
1.4 Молочные продукты с растительными белками 22
1.5 Использование растительных белковых компонентов в производстве плавленых сыров 28
1.6 Обоснование выбора направления исследований, цели и основные задачи 31
2. Организация работы, объекты и методы исследований 33
2.1 Характеристика белоксодержащих растительных компонентов 36
2.2 Характеристика протеолитических ферментов 36
3. Результаты исследований 39
3.1 Установление возможности использования белоксодержащих растительных компонентов в составе плавленых сырных продуктов 39
3.2 Влияние ферментативного гидролиза белкового компонента отдельных видов БРК на изменение их функциональных свойств и органолептических показателей 43
3.2.1 Влияние ферментативного гидролиза белков тофу па изменение его фунщиональных и органолептических свойств. 43
3.2.1.1. Исследование процесса гидролиза тофу панкреатином 46
3.2.1.2 Исследование процесса гидролиза тофу пепсином 52
3.2.1.3 Исследование процесса гидролиза тофу комплексными протеазами широкой специфичности 57
3.2.2 Влияние ферментативного гидролиза белков обезжиренной соевой муки «Соянта 200» на изменение функциональных и органолептических свойств: 63
3.3. Разработка технологического регламента производства гидролизата обезжиренной соевой муки 69
3.3.1. Оптимизация содержания белковых веществ в ферментируемой: белковой суспензии 69
3.3.2. Оптимизация механического измельчения в процессе гидролиза,... 70
3,3.3; Ферментативный гидролиз 71
3.3.4. Дезодорирование. 73
3:3.5. Высушивание 73
3.4 Испытание гидролизатов БРК в составе плавленых сырных продуктов.,77
3.5,Результаты исследований аминокислотного состава плавленых сыров с БРК 92
3.6 Результаты исследований плавленых сыров с гидролизатами БРК в процессе хранения 95
3.7 Экономическая эффективность технологии плавленого сырного продукта «Полевой» 98
Выводы 99
Список использованных источников
