Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и активности комплекса протеолитических ферментов мяса 11
1.2 Использование белково-жировых эмульсий
в производстве мясопродуктов 25
1.3 Применение ферментных препаратов в мясной промышленности 29
1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта 35
Глава 2 Методика проведения эксперимента и методы исследования 52
2.1 Постановка опытов 52
2.2 Методы исследования 56
Глава 3 Экспериментальная часть 65
3.1 Качественные показатели мяса баранины 65
3.1.1 Состояние и перспективы развития производства мяса в Республике Казахстан 66
3.1.2 Анализ существующих схем разделки конских и бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов 82
3.1.3 Исследование физико-химических и биохимических показателей баранины в ходе автолиза 92
3.1.4 Микроструктурные исследования мяса баранины 97
3.1.5 Определение химического состава, биологической ценности и экологической безопасности мяса 119
3.1.6 Качественные показатели и химический состав субпродуктов мелкого рогатого скота 125
Глава 4 Применение биотехнологических методов обработки мяса 130
4.1 Исследование послеубойных изменений мышечной ткани и активность комплекса протеолитических ферментов мяса баранины 130
4.1.1 Влияние электромеханических воздействий на технологические свойства баранины 137
4.1.2 Характеристика растворимости белков и влагосвязывающей способности мяса 139
4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ 147
4.1.4 Структурно-механические показатели мяса 152
4.1.5 Изменение микроструктуры мяса 155
4.1.6 Заключение 158
4.2 Действие протеолитических ферментов на свойства мышечной ткани баранины 158
4.2.1 Продуценты и биосинтез ферментов 158
4.2.2 Изменение структурно-механических характеристик мяса. 165
4.2.3 Изменение физико-химических показателей мяса 167
4.2.4 Исследование состояния белков и
влагосвязывающей способности мяса 169
4.2.5 Анализ содержания свободных аминокислот ферментированного мяса 176
4.2.6 Заключение 178
4.3 Использование бактериальных препаратов для улучшения исходных свойств мясного сырья 179
4.3.1 Динамика изменения количественного и качественного состава бактериальных культур 180
4.3.2 Изменение структурно-механических и физико-химических показателей мяса 182
4.3.3 Накопление ароматообразующих соединений 183
4.3.4 Заключение 189
4.4 Использование белково-жировой эмульсии в производстве
мясопродуктов 190
4.4.1 Получение белково-жировой эмульсии 191
4.4.2 Изменение структурно-механических свойств мяса 196
4.4.3 Цветообразование мясных продуктов 198
5 Разработка технологии варено-копченых изделий из баранины 201
5.1 Исследование химического состава и биологической ценности мясных продуктов 205
5.2 Анализ физико-химических и структурно-механических характеристик изделий из баранины 208
5.3 Изменение структурно-механических свойств в зависимости от использования белково-жировой эмульсии 215
5.4 Цветообразование мясных продуктов 216
5.5 Исследование химического состава и
биологической ценности продуктов 217
5.6 Активность тканевых протеиназ баранины 224
5.7 Микроструктура мясного продукта из баранины 225
5.8 Заключение 227
6 Технологические инструкции производства национальных продуктов 232
6.1 Разработка эффективных технологий и документации на продукты из баранины 232
6.1.1 Технологическая инструкция по производству «Казахстанской жареной» колбасы высшего сорта 235
6.1.2 Технологическая инструкция по производству продукта «Асып Чемолганский» 240
6.1.3 Технологическая инструкция по производству соленых штучных варено-копченых изделий 246
Заключение 253
Выводы 255
Использованная литература
