Введение
1. Аналитический обзор
1.1. Сыры с комбинированным составом. Особенности растительных компонентов, используемых в производстве комбинированных сыров 6
1.2. Характеристика семян кедра и продуктов их переработки 11
1.3. Некоторые технологические особенности производства комбинированных сыров 16
1.4. Биохимические особенности комбинированных сыров 18
1.4.1. Значение молокосвертывающих препаратов при производстве комбинированных сыров
1.4.2. Роль молочнокислых бактерий в комбинированных сырах 24
1.5. Заключение по обзору. Цель и задачи исследований 31
2. Организация работы, объекты и методы исследований 32
2.1. Постановка экспериментальных исследований 32
2.2. Методы исследования хлопьев кедрового ореха 34
2.3. Методы исследования процесса ферментации хлопьев кедрового ореха 36
2.4. Методы исследования опытных сыров 39
3. Результаты исследований 40
3.1. Исследование химического состава хлопьев кедрового ореха 40
3.2. Исследование режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха 46
3.3. Исследование влагоудерживающей способности хлопьев кедрово-го ореха 56
3.4. Изучение процесса ферментации хлопьев кедрового ореха в модельных средах 60
3.4.1. Особенности развития молочнокислой микрофлоры в модельной среде 62
3.4.2. Изменения белковых компонентов модели 67
3.5. Технологические особенности производства комбинированного сыра с хлопьями кедрового ореха 70
3.5.1. Изучение способа внесения хлопьев кедрового ореха 71
3.5.2. Определение дозы вносимых хлопьев кедрового ореха 73
3.6 . Исследование влияния хлопьев кедрового ореха на биохимические процессы и качество готового продукта 76
3.7. Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности комбинированного сыра
4. Практическая реализация результатов исследования 89
Выводы 93
Список использованной литературы 95
Приложения
