Введение
1 Литературный обзор 6
1.1 Общая характеристика мороженого 7
1.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого 8
1.3 Состав смеси мороженого 10
1.4 Технология производства мороженого, показатели качества готового продукта 17
1.5 Создание новых молочных продуктов с использованием масличного сырья 24
1.6 Новые виды мороженого 27
1.6.1 Растительные жиры в производстве мороженого 30
1.7 Подсолнечник в производстве продуктов сложного сырьевого состава 32
1.7 Санитарно-гигиенические показатели разрабатываемых продуктов 36
Заключение 40
2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования 41
2.1 Организация проведения экспериментов 41
2.2 Методы исследований 44
3 Результаты исследований 49
3.1 Разработка технологии производства подсолнечного компонента, определение температуры обжаривания 49
3.1.1 Определение кислотного числа масла ядра подсолнечника 5 7
3.1.2 Изучение эмульгирующей способности подсолнечного компонента 60
3.1.3 Определение безопасности обжаренного ядра подсолнечника 62
3.2 Выбор крупности измельчения ядра подсолнечника 64
3.3 Выбор базовой смеси для производства мороженого 69
3.3.1 Выбор стадии внесения ядра подсолнечника в смесь для приготовления мороженого 71
3.3.2 Изучение влияния крупности подсолнечного компонента и его дозировки на качество мороженого 71
3.3.3 Изучение влияния подсолнечного компонента на плотность смеси 81
3.4 Изучение влияния подсолнечного компонента установленного размера на качество мороженого различной степени жирности 83
3.5 Описание технологии производства мороженого с ядром подсолнечника 91
3.6 Определение жирнокислотного состава мороженого с ядром подсолнечника 96
3.7 Показатели безопасности мороженого с добавлением ядра подсолнечника 98
3.7.1 Микробиологические показатели 98
3.8 Возможность расширения ассортимента новых видов мороженого 102
Общие выводы 104
Список литературы
