Введение
Глава 1. Теоретические и технологические аспекты производства функциональных продуктов питания 12
1.1. Роль основных нутриентов в питании 12
1.2. Анализ фактического питания и перспективы в развитии производства функциональных продуктов 25
1.3. Эссенциальные ингредиенты, придающие продуктам функциональную направленность 34
1.3.1. Пищевые волокна. Строение, классификация 35
1.3.2. Медико-биологические аспекты использования пищевых волокон 40
1.3.3. Физиологическое значение полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е 45
1.3.4. Роль эубиотиков в регулировании микроэкологии человека. На значение и свойства 49
1.4. Тенденции использования биологически активных веществ и растительных добавок в молочной промышленности 60
1.4.1. Продукты переработки зерна: технологические аспекты получения и направления переработки в молочной промышленности 66
1.5. Проектирование новых видов продуктов максимально соответствующих физиологическим нормам 75
1.5.1. Методы оценки биологической ценности молочных продуктов 76
1.5.2. Применение численных методов расчёта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных продуктов 81
Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи 88
Глава 3. Организация эксперимента и методы исследований 97
3.1. Организация и схема проведения исследований 97
3.2. Объекты и методы исследований 104
3.2.1. Физико-химические и биохимические методы 104
3.2.2. Микробиологические методы 107
Глава 4. Исследование состава и свойств продуктов переработки зерна 109
4.1. Определение состава продуктов переработки зерна 109
4.2. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышей и отрубей 120
4.3. Методы стабилизации качества продуктов переработки зерна с целью дальнейшего их использования в пищевых технологиях 130
4.3.1. Способы обработки ржаных и пшеничных отрубей 131
4.3.2. Исследование динамики микрофлоры обработанных пшеничных и ржаных отрубей в процессе хранения 137
4.3.3. Изучение влияния способов обработки и режимов хранения на липидную фракцию пшеничных зародышей 140
Заключение по четвертой главе 153
Глава 5. Проектирование состава продуктов в соответствии с требованиями науки о питании 158
5.1. Разработка моделей функциональных продуктов питания на молочной основе с зерновыми добавками 158
5.2. Проектирование состава кисломолочных белковых продуктов с пониженной энергетической ценностью 167
Заключение по пятой главе 171
Глава 6. Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с зерновыми добавками 173
6.1. Подбор микроорганизмов-пробиотиков и исследование возможности их культивирования 173
6.2. Оптимизация основных параметров кислотного свертывания молочно-зерновой смеси 183
6.2.1. Изучение влияния режимов пастеризации, доз добавки и закваски на кислотное свертывание молочно-зерновой смеси 183
6.2.2. Влияние зерновой добавки на рост и развитие бифидобактерий 196
Заключение по шестой главе 198
Глава 7. Оптимизация основных параметров кислотно-сычужного свертывания молочно-зерновой смеси и исследование технологических особенностей производства сыров и творожно-растительных продуктов 201
7.1. Обоснование выбора дозы зерновой добавки 201
7.2. Влияние зерновых добавок на процесс протеолиза 210
7.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на процесс формирования мягких кислотно-сычужных сыров с зерновыми добавками 213
7.4. Установление технологического регламента производства мягких сыров с зерновыми добавками 222
7.5. Изучение влияния процесса тепловой обработки молочно-растительной смеси на качество молочных белковых продуктов с зерновыми добавками 230
7.6. Экспериментальный анализ эффективности совместного использования зерновых добавок и пробиотиков в производстве сыра и творожно-растительных продуктов 234
Заключение по седьмой главе 243
Глава 8. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со злаковыми добавками 248
8.1. Кисломолочный бифидосодержащий напиток, обогащенный пшеничными зародышевыми хлопьями 248
8.2. Кислотно-сычужные мягкие сыры с добавками из пшеничных, ржаных отрубей и зародышей пшеницы 254
8.3. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками 259
8.4. Сыр плавленый с добавкой из ржаных отрубей 266
8.5. Изучение влияния зерновых добавок на микробиологические, физико-химические, органолептические показатели новых видов продуктов в процессе хранения
Заключение по восьмой главе 290
Глава 9. Изучение пищевой ценности новых видов продуктов сложного сырьевого состава 293
9.1. Пищевая и энергетическая ценность продуктов 293
9.2. Оценка биологической ценности продуктов 295
Заключение по девятой главе 300
Выводы 305
Литература 308
Приложения 348
