Введение
Глава 1. Анализ состояния проблемы, научно-технические предпосылки её решения и задачи исследований 11
1.1. Характеристика молочного сырья как объекта исследований для производства мягких сыров и других продуктов І і
1.2. Использование компонентов молочного сырья при производстве мягких сыров и других продуктов 27
1.3. Научно-практические предпосылки применения козьего молока для получения продуктов питания 43
1.4. Научно-техническое обоснование концепции формирования функциональных свойств мягких сыров и других продуктов 52
1.5. Выбор направления работы и задачи исследований 58
Глава 2. Методология исследований 63
2.1. Организация работы и схема проведения исследований 63
2.2. Объекты исследований 65
2.3. Основные методы исследований 66
2.4. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 69
Глава 3. Изучение возможности использования белковых концентратов, получаемых био- и баромембранными методами, для производства мяг ких сыров и других продуктов 73
3.1. Исследование параметров биомембранного процесса получения и термомеханической обработки белковых концентратов 73
3.2. Изучение влияния концентрата натурального казеина и пахты на процесс сычужного свертывания и реологические свойства сырного сгустка 82
3.3. Исследование возможности использования сывороточных белков при производстве мягких сыров 84
Глава 4. Исследование трансформации казеина и сывороточных белков в смесях цельного молока, подсырной и творожной сыворотки 89
4.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к производству мягких сыров 89
4.2. Изучение влияния физико-химических показателей цельного молока и подсырной сыворотки на эффективность извлечения белков и жира в процессе термокислотной коагуляции 92
4.3. Исследование кинетики перехода казеиновой пыли, азотистых соединений и молочного жира из смеси цельного молока и подсырной сыворотки в белково-жировой продукт 101
4.4. Определение параметров коагуляции цельного молока и творожной сыворотки при получении творожного продукта 102
4.5. Оптимизация параметров трансформации компонентов молочного сырья при производстве мягких сыров и творога 105
Глава 5. Разработка рациональных технологий и предложений по аппара турному оформлению производства мягких, рассольных, сывороточных, плавленых сыров и спредов 116
5.1. Интенсивные технологии свежих мягких рассольных сыров 116
5.2. Малоотходные технологии мягких рассольных сыров 123
5.3. Ресурсосберегающие технологии термокислотных сыров 133
5.4. Малоотходные технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 135
5.5. Инновационные технологии сыров из козьего молока 175
5.6. Альтернативные варианты безотходных технологий мягких сыров 183
5.7. Ресурсосберегающие технологии сывороточных сыров 190
5.8. Использование белковых концентратов в производстве плавленых сыров и спредов 192
Глава 6. Разработка ресурсосберегающих биотехнологий и предложений по аппаратурному оформлению производства оригинальных продуктов на основе компонентов молока, про- и пребиотиков 196
6.1. Пробиотические продукты 196
6.2. Продукты с полным использованием компонентов коровьего и козьего молока 197
6.3. Продукты на основе компонентов коровьего и козьего молока 202
6.4. Продукты для детерминированных групп населения 222
6.5. Тонизирующие напитки и сгущенные концентраты из молочной сыворотки 224
6.6. Синбиотические продукты 226
Глава 7. Изучение пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных продуктов 229
7.1. Состав, пищевая и биологическая ценность 229
7.2. Медико-биологическая оценка 253
7.3. Электронно-микроскопические и структурно-механические свойства.. 259
7.4. Адаптированная система качества ХАССП 268
Глава 8. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий и продуктов 274
8.1. Маркетинговые исследования 274
8.2. Оценка экономической эффективности 282
8.3. Экологические и социальные аспекты производства 288
Выводы 292
Список литературы
