Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ состояния рынка мясных и мясорастительных консервов 7
1.2. Мясные и мясорастительные паштеты как эмульгированные продукты 12
1.3. Использование экструдированных белковых препаратов растительного и животного происхождения в мясной промышленности 19
1.4. Экструзия как способ регулирования функциональных свойств растительного сырья 29
1.5. Анализ отечественных и импортных стерилизуемых материалов, применяемых в производстве консервов 34
1.6. Заключение по состоянию вопроса. Цель и задачи работы 37
Глава 2. Объекты и методы экспериментальных исследований 40
2.1. Выбор объектов исследований 40
2.2. Методы исследований 43
Глава 3. Результаты и их обсуждение 50
3.1. Характеристика объектов исследований 50
3.2. Изучение функциональных свойств растительного и растительно-мясных экструдатов в системе экструдатгвода 60
3.3. Изучение функциональных свойств растительного и растительно-мясных экструдатов в системе экструдат:вода:жир 67
3.4. Разработка рецептур новых видов паштетов с использованием методов математического моделирования и программы оптимизации 76
3.5. Разработка технологии мясорастительных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов и оценка их качества 90
3.5.1. Оценка физико-химических, биохимических, органолептических и микробиологических показателей продукции в процессе хранения 104
3.6. Расчет себестоимости и эффективности производства консервированных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов 110
Выводы 112
Список использованных источников 114
Приложения:
