Введение
1. Научные и практические аспекты создания технологий плавленых сырных продуктов (обзор литературы) 8
1.1 Основные принципы создания технологии плавленых сырных продуктов 8
1.2 Состав и свойства растительных белков 9
1.3 Использование растительных белковых компонентов в производстве плавленого сырного продукта 15
1.4. Характеристика жиров растительного происхождения 19
1.5 Плавленые сырные продукты с комбинированным составом жирового компонента 25
1.6 Состав, свойства и использование гидроколлоидов в производстве молочных продуктов 30
1.7 Выбор направления исследований, цель и основные задачи 36
2. Организация работы, объекты и методы исследований 39
2.1 Организация работы 39
2.2 Методы исследований 49
3. Результаты исследований 54
3.1 Установление вида, оптимальной дозировки и способа внесения изолятов растительных белков в состав плавленых сырных продуктов 54
3.2 Исследование по установлению дозировки растительных жиров для замены части молочного жира в составе плавленых сырных продуктов 66
3.3 Установление целесообразности использования стабилизаторов в составе плавленых сырных продуктов 70
3.4 Исследование показателей и питательной ценности плавленых сырных продуктов 73
3.41 Сравнительные исследования структуры плавленых сырных продуктов и структуры плавленых сыров 75
3.4.2 Исследование состава белковой и жировой фракций ПСП...85
3.5 Изучение показателей качества плавленых сырных продуктов в про
цессе хранения 95
3.6 Практическая реализация результатов исследований 107
Выводы 113
Список использованной литературы
