Введение
ГЛАВА I Обзор литературы 7
1.1 Полисахариды: структурам функции 7
1.2 Роль пищевых волокон в питании 16
1.3 Функционально-технологические свойства и опыт применения полисахаридов 25
1.4 Анализ рынка и производителей гидроколлоидов полисахаридной природы для мясной промышленности.. 39
ГЛАВА II. Материалы и методы исследований 45
2.1 Объекты исследований 45
2.2 Схема экспериментальных исследований 46
2.3 Методы исследований 47
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 60
ГЛАВА III. Свойства и характеристика препаратов пшеничных клетчаток серии «витацель...» 67
3.1 Состав и структура препаратов пшеничных клетчаток... 67
3.2 Оценка безопасности пшеничных клетчаток серии «Витацель» 71
3.3 Функциональные свойства препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» 74
ГЛАВА IV. Свойства препаратов серии «витацель» в мясных фаршах 90
4.1 Исследования водосвязывающей и эмульгирующей способности мясных фаршей с применением пшеничных клетчаток 90
4.2 Изучение влияния препаратов пшеничной клетчатки серии «Витацель» на цвет колбасных изделий 97
4.3 Исследование ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF-200 100
4.4 Определение перевариваемости модельных фаршей с пшеничной клетчаткой «Витацель» WF-200 102
ГЛАВА V. Разработка технологии мясных продуктов с применением «витацель» 104
5.1 Разработка рецептурно-компонентных решений колбас и условий технологического процесса 104
5.2 Оценка качества и биологической ценности разработанных мясных изделий 111
Выводы 124
Список использованных источников
