Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу "Технология десертных продуктов на молочной основе с длительными сроками хранения" 6
1.1 Современная технология десертных продуктов на молочной основе 7
1.2 Пищевые и биологически активные добавки, используемые в молочных продуктах 15
1.3 Использование пропионовокислых бактерий в технологии молочных продуктов 36
1.4 Способы продления сроков хранения молочных продуктов 40
1.5 Заключение по главе. Цель и задачи исследования 48
Глава 2 Методология проведения исследований 50
2.1 Постановка экспериментальных исследований 50
2.2 Объекты и методы исследований 53
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 53
2.2.2 Биохимические методы 54
2.2.3 Микробиологические методы 56
2.2.4 Реологические методы 56
2.2.5 Методы математического моделирования 57
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 58
3.1 Изучение процесса ферментации пахты 60
3.2 Исследование влияния предполагаемых стимуляторов роста пропионовокислых бактерий на процесс ферментации пахты 66
3.3 Изучение процесса ферментации подсгущенной пахты пропионовокислыми бактериями 71
3.4 Определение содержания витамина Вц в ферментируемых продуктах 74
3.5 Изучение процесса получения высушенной ферментированной добавки 78
3.6 Определение базовой основы для кисломолочного десерта 80
3.7 Качественный и количественный выбор ингредиентов, регулирующих органолептические показатели и функциональные свойства кисломолочного десерта 84
3.8 Исследование влияния вида и дозы функциональных пищевых добавок на структуру кисломолочного десерта 91
3.9 Математическое моделирование процесса формирования структуры кисломолочного десерта 99
3.10 Определение срока хранения кисломолочного десерта 125
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 127
4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного десерта 127
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства ФБД — пахты подсгущённой ферментированной пропионовокислыми бактериями 131
4.3 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного десерта 134
4.4 Расчёт стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочного десерта с длительным сроком хранения 138
Выводы 141
Список использованных источников 143
Приложения 159
