Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 21
1.1. Функциональные продукты питания и их применение 21
1.2. Использование биологически активных добавок в лечебно-профилактических продуктах питания 49
1.2.1. Использование соевых белков 59
1.2.2 Использование пищевых волокон 68
1.2.2.1 .Пищевые волокна и их характеристика 68
1.2.2.2.Характеристика и использование гуммиарабика 77
1.2.2.3.Характеристика и использование гуммиарабика марки Fibregum 83
1.2.2.4.Актуальность использования пищевых волокон в функциональных продуктах питания 89
1.2.3. Использование белков микробного происхождения на основе дрожжей 96
1.3. Функциональные продукты питания, применяемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении липидного обмена, заболеваниях нервной системы, и для поддержания иммунитета 101
1.4. Использование термопластической экструзии при разработке функциональных продуктов питания 112
1.5. Использование поверхностных слоев в продуктах питания 121
1.6. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания 127
Заключение 140
ГЛАВА II Методология и организация экспериментальных исследований Экспериментальные исследования
Глава III Разработка методологии создания функциональных продуктов питания 160
3.1. Подходы к созданию функциональных продуктов питания 160
3.2. Основные аспекты создания лечебно-профилактических продуктов питания 162
3.3. Способы введения добавок в функциональные продукты питания 168
3.4. Разработка методологии по созданию рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов 174
ГЛАВА IV Обоснование использования сырья и пищевых добавок при создании функциональных продуктов питания 193
4.1 Обоснование использования гуммиарабика 193
4.2. Обоснование использования гуммиарабика в функциональных продуктах питания на мясной основе 195
4.3. Обоснование использования дрожжевого экстракта 196
4.4. Обоснование использования мясного сырья при разработке
экструзионных функциональных продуктов питания 197
Практическое обоснование использования разработанной методологии при создании функциональных продуктов питания
ГЛАВА V Разработка технологии взаимодополняемых продуктов питания на мясной и овощной основах с содержанием дрожжевого экстракта .201
5.1. Разработка дрожжевого экстракта с высоким и низким содержанием нуклеиновых кислот для введения в рецептуры продуктов с целью придания им антистрессорной направленности 201
5.2. Математическое моделирование продукта на мясной основе 204
5.3. Исследование качественных показателей фаршевых консервов 207
5.4. Разработка взаимодополняемого продукта питания на водно-овощной основе 220
5.5. Разработка рецептуры и технологии томатного соуса обогащенного дрожжевым экстрактом 223
5.6. Исследование влияния дрожжевого экстракта во взаимодополняемых продуктах питания на устойчивость психофизических функций человека 228
ГЛАВА VI Раработка функциональных продуктов питания на крахмалосодержащей основе 230
6.1. Разработка базовой рецептуры для экструзионных диетических продуктов 231
6.2. Разработка технологии экструзионных продуктов «Мясные», обогащенных мясным сырьем 236
6.3. Разработка технологии экструзионных продуктов обогащенных мясным сырьем и дрожжевым экстрактом «Искорка» и «Завтрак для всех» 237
6.4. Разработка технологии экструзионного продукта обогащенного мясным сырьем и шротом зародышей пшеницы «Питательные» 241
6.5. Разработка технологии экструзионных продуктов, обогащенных гуммиарабиком и молочнокислыми бактериями, направленных на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта 244
6.5.1. Разработка технологии экструзионных продуктов «Хрустящие» 244
6.5.2. Разработка технологии экструзионных продуктов «Пчелка»...248
ГЛАВА VII Разработка технологии экструзионных лечебно-профилактических продуктов питания, обагащенных гуммиарабиком, направленных на снижение содержания холестеринав плазме крови 257
7.1. Разработка технологии 250
7.1.1 .Обоснование использования компонентов рецептуры 250
7.1.2. Разработка рецептуры 259
7.2. Отработка технологических режимов экструзионной обработки 260
7.3. Разработка рецептуры поверхностных слоев 276
7.4. Разработка технологии лечебно-профилактического
продукта 278
7.5. Определение качественных показателей продукта 280
7.6. Медико-биологическая оценка продукта «Янтарь» 297
7.6.1. Химический состав продукта «Янтарь» 297
7.6.2. Изучение биологической ценности продукта «Янтарь» 298
7.6.3. Клинические исследования 302
7.6.4. Включение продукта «Янтарь» в рационы питания больных с гиперлипедимией 316
ГЛАВА VIII Разработка технологии поверхностных слоев, с содержанием гуммиарабика, для функциональных продуктов питания на основе крахмалосодержащего ырья 325
8.1. Определение концентрации гуммиарабика для поверхностных слоев 326
8.2. Определение качественных показателей базового экструзионного продукта с нанесением поверхностных слоев различных концентраций 327
8.3.Разработка рецептуры и технологии поверхностных слоев 333
ГЛАВА IX Прогнозирование технологических режимов экструзионной обработки лечебно-Профилактических продуктов питания 334
9.1 .Проведение постановки прогнозных исследований 334
9.2.Результаты регрессионного статистического анализа 335
9.3.Физическая модель экструзионной технологии. 337
ГЛАВА X Разработка технологии функциональных продуктов питания на мясной основе с содержа нием гуммиарабика 347
10.1.Обоснование и выбор марки гуммиарабика для использова ния в продуктах питания на мясной основе 347
10.2.Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия компонентов 351
10.3.Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов обогащенных гуммиарабиком, направленных на нормализацию
деятельности желудочно-кишечного тракта 360
Определение качественных показателей полуфабриката до и после хранения 362
Заключение и выводы 370
Список использованных источников
