Введение
ГЛАВА I Аналитический обзор литературы 8
1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли 8
1.2 Зарубежный и отечественный опыт производства птицепродуктов 15
1.3 Современные тенденции в повышении качества и биологической ценности птицепродуктов 22
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 34
2.1 Объекты и материалы исследований 34
2.2 Схема экспериментальных исследований 36
2.3 Методы исследований 38
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента 59
ГЛАВА 3 Комплексное исследование массовых характеристик, состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов переработки цыплят-бройлеров 68
3.1 Изучение влияния условий содержания на мясную продуктивность цыплят-бройлеров 68
3.2 Оценка общего химического состава и характеристика белков продуктов убоя цыплят-бройлеров 77
3.3 Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани цыплят-бройлеров 80
3.4 Функционально-технологические свойства сырья 87
3.5 Оценка пищевой и биологической ценности сырья 92
3.6 Исследование цветовых характеристик мяса цыплят-бройлеров 99
ГЛАВА 4 Разработка подходов и способов повышения качества и рационального использования ресурсов птицеперерабатывающей промышленности 108
4.1 Исследование возможности снижения массовой долинитрита натрия в изделиях из мяса птицы 112
4.2 Исследование возможности применения шкурки и субпродуктов птицы в изготовлении слоеных продуктов 128
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий получения оригинальных продуктов питания повышенного качества и * биологической ценности 135
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии птице продуктов с пониженной долей нитрита натрия 135
5.2 Разработка рецептур и реализация технологии слоеных продуктов с использованием шкурки и субпродуктов птицы 144
Выводы 154
Список использованных источников
