Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Плавленые сыра: классификация, ассортимент, технология 7
1.2. Особенности технологии сыров с чеддеризованной сырной массой 23
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследований 33
2. Методика проведения исследований 36
2.1. Схема проведения опытов 36
2.2. Основные методы исследований 40
3. Результаты исследований и их анализ 43
3.1. Влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чеддеризованного и обезжиренного сыра для плавления 43
3.2. Влияние внесения в сырную массу динатрийфосфата на созревание и свойства сыра для плавления 54
3.3. Использование чеддеризованной сырной массы в производстве плавленого сыра 75
3.4. Влияние чеддеризованной сырной массы на качество плавленого сыра 76
3.5. Отработка технологии новых видов плавленых сыров с использование обезжиренной чеддеризованной сырной массы 93
3.5.1. Технологические особенности производства сыров... 93
3.5.2. Пищевая и биологическая ценность сыров 98
Выводы 105
Литература
