Введение
Глава 1. Анализ современного состояния теории и техники получения томатного соуса с ароматом дыма 9
1.1. Обоснование выбора соусов как объекта копчения 9
1.2. Характеристика томатного соуса «Краснодарский» (ГОСТ Р 50903-96) 11
1.3. Анализ техники и обоснование выбора способа копчения томатного соуса 18
1.4. Сравнительный анализ электрокопчения с иными типами копчения 37
1.5. Анализ существующих моделей процесса копчения 38
Глава 2. Исследование основных характеристик томатного соуса как объекта копчения 47
2.1. Исследование химического состава дымовоздушной смеси...47
2.2. Экспериментальные исследование дисперсного состава дымовоздушной смеси 54
2.3. Структурно-механические характеристики томатного соуса до и после насыщения ароматом дыма 68
2.4. Определение коэффициента поверхностного натяжения томатного соуса 73
2.5 Анализ качественных показателей и химического состава томатного соуса с ароматом дыма 75
Глава 3. Экспериментальные исследования процесса копчения томатного соуса 77
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований 77
3.2. Определение толщины пленки томатного соуса на сферическом носителе
3.3. Изучение электрических характеристик процесса копчения в электростатическом поле 90
3.4. Исследование зависимости концентрации фенольных соединений от основных параметров процесса ПО
Глава 4. Математическое моделирование процесса копчения томатного соуса 116
4.1. Постановка задачи 116
Глава 5. Разработка конструкций аппаратов для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма 124
5.1. Разработка вертикального аппарата для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с использованием электростатического поля (патент на полезную модель РФ №91258) 124
5.2. Установка горизонтального типа для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с помощью электростатического поля 128
5.3. Установка для насыщения жидких и пастообразных пищевых сред ароматом дыма в электростатическом поле 133
5.4 Бизнес-план реализации проекта 137
Библиографический список 145
Приложения
