Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Функциональные пищевые продукты 10
1.2 Характеристика мучных кондитерских изделий 16
1.3 Роль жиров в технологии МКИ 18
1.4 Продукты переработки семян масличных культур семейства крестоцветных 22
1.5 Повышение пищевой ценности МКИ 26
1.6 Использование стабилизаторов 30
Заключение по обзору литературы 41
Глава 2. Методология проведения работы 42
2.1 Схема исследования 42
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 52
Глава 3. Обоснование выбора объектов обогащения и рецептурных компонентов 58
3.1 Обоснование выбора объектов обогащения 58
3.2 Обоснование выбора рецептурных компонентов для обогащения мучных кондитерских изделий 63
3.2.1 Обоснование выбора растительного масла для обогащения МКИ 63
3.2.2 Обоснование выбора стабилизаторов для МКИ с растительным маслом 64
3.2.3 Обоснование применения растительных белковых препаратов при производстве МКИ 77
Глава 4. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами 79
Глава 5. Разработка рецептур, технологий и оценка качества мучных кондитерских изделий с продуктами переработки семян масличных культур 97
5.1 Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сахарного печенья с продуктами переработки семян масличных культур 97
5.1.1 Разработка рецептуры сахарного печенья с растительным маслом 97
5.1.2 Разработка технологии приготовления сахарного печенья с растительным маслом 101
5.1.3 Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом 104
5.1.4 Влияние растительных белковых препаратов на свойства теста и качество сахарного печенья 113
5.2 Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сдобного печенья с растительным маслом 117
5.2.1 Разработка рецептуры сдобного печенья с растительным маслом 117
5.2.2 Разработка технологии приготовления сдобного печенья с растительным маслом 124
5.2.3 Оценка качества сдобного печенья с растительным маслом 127
Глава 6. Практическая реализация результатов исследований 134
6.1 Промышленная апробация производства мучных кондитерских изделий с растительным маслом 134
6.2 Ожидаемая экономическая эффективность 138
Выводы 140
Библиографический список 142
Приложения 160
