Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Функциональные продукты питания 8
1.2 Микронутриентный состав молока 19
1.3 Орех фундука как функциональный ингредиент 27
1.4 Натуральный подсластитель - стевиозид 31
1.5 Перспективы создания комбинированных эмульсионных продуктов 35
2 Методическая часть
2.1 Объекты исследования 39
2.2 Методы проведения маркетинговых исследований 39
2.3 Методы исследования ядер фундука 40
2.4 Методика изучения влияния процесса обжаривания на потреби- 43 тельские свойства ядер фундука
2.5 Методика изучения молочно-жировой эмульсии
2.5.1 Методика получения эмульсии 43
2.5.2 Методика оптимизации процесса производства 44
2.5.3 Методика производства молочно-растительных эмульсионных продуктов 46
2.6 Методы исследования эмульсионных продуктов
2.6.1 Оценка потребительских свойств 46
2.6.2 Оценка физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности 48
3 Экспериментальная часть 54
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при покупке молочных продуктов на примере г. Краснодара 56
3.2 Характеристика ядер фундука современных сортов
3.2.1 Физические характеристики различных сортов 60
3.2.2 Особенности химического состава сортов фундука 62
3.3 Исследование влияния технологических параметров обжаривания ядер фундука на формирование потребительских характеристик готового продукта 67
3.4 Оценка перспективности получения эмульсионных продуктов из ядер фундука 70
3.6 Формирование потребительских характеристик мол очно- растительных эмульсионных продуктов 76
3.7 Разработка молочно-растительных эмульсионных продуктов
3.7.1 Разработка рецептур и технологий получения новых продуктов 77
3.7.2 Обоснование количества введения подсластителя стевии в продукт «Лесной орешек» 80
3.7.3 Использование БАД «Витол» для обогащения продукта «Лесной орешек» 84
3.8 Товароведная оценка потребительских свойств молочно- растительных эмульсионных продуктов
3.8.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей эмульсионных продуктов 87
3.8.2 Пищевая ценность эмульсионных продуктов 92
3.8.3 Исследование микробиологических показателей и безопасности 93
3.9 Исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства готовых продуктов 95
3.10 Определение регламентируемых показателей качества 99
4 Опытно - промышленные испытания 102
Выводы 103
Список используемой литературы 105
Приложения 125
Введение
