Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1 Геродиетика и особенности питания лиц пожилого возраста 11
1.2 Потребность в энергии и основных пищевых веществах лиц пожилого возраста 17
1.3 Функциональные продукты питания. Анализ научных и промышленных разработок в области новых комбинированных молочных продуктов 27
1.4 Творог как продукт для геродиетического питания 32
1.5 Характеристика и состав кунжута 36
1.6 Изучение возможности использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий с точки зрения его усвояемости 40
Заключение по обзору литературы 46
ГЛАВА 2. Организация работ, объекты и методы исследований 49
2.1. Организация экспериментальных работ 49
2.1.1 Организация проведения исследований 49
2.1.2. Объекты и методы исследований 51
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1 Анализ качества питания лиц пожилого возраста 54
3.1.1 Анализ организации питания в Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов 55
3.1.1.1 Анализ питания лиц пожилого возраста на основании социологического опроса 57
3.1.1.2 Анализ питания лиц пожилого возраста по 10-ти дневному меню столовой при Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов 61
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов 65
3.2 Обоснование целесообразности использования кунжута в качестве обогащающей добавки. Анализ сырья по органолептическим, физико- химическим, микробиологическим показателям 71
3.3 Исследование показателей качества и безопасности творога обезжиренного (1,8%-ной жирности) 74
3.4 Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста 77
3.4.1. Построение математической модели органолептических показателей качества обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста 81
3.4.2 Изучение показателей качества и безопасности обогащенной творожной массы с кунжутом и определение срока хранения 87
3.4.3 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы «Кунжутная» 93
3.5. Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии вареников на основе творога с кунжутом 102
3.5.1. Построение математической модели органолептических показателей качества вареников на основе творога с кунжутом 102
3.5.2. Показатели качества вареников с творогом и кунжутом «Сезам» 111
3.5.3 Определение пищевой и энергетической ценности вареников на основе творога с кунжутом «Сезам» и «Сезам 1» 114
3.5.3.1 Исследование сохранности кальция в варениках на основе творога с кунжутом на различных технологических стадиях производства и хранения 115
3.5.4 Исследование вареников с творогом и кунжутом «Сезам» по микробилолгическим показателям и на содержание потенциально опасных веществ 121
3.6 Экономический расчет цены новых специализированных творожных изделий с кунжутом 123
Основные результаты и выводы 125
Список использованных источников 127
Приложения 144
