Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1 Использование растительных компонентов в мясных системах 7
1.1 Этапы исторического распространения люпина 10
1.2 Свойства люпина 15
1.2.1 Белки люпина 15
1.2.2 Аминокислотный состав белка люпина 18
1.2.3 Содержание ингибиторов 20
1.2.4 Углеводы в семенах люпина 21
1.2.5 Жиры в семенах люпина 23
1.2.6 Витаминный состав семян люпина 24
1.2.7 Алкалоидность люпина 26
1.2.8 Использование люпина в производстве пищевых продуктов 31
1.3 Этапы исторического развития амаранта 33
1.4 Свойства амаранта 37
1.4.1 Белки амаранта 37
1.4.2 Аминокислотный состав амаранта 39
1.4.3 Ингибиторы 40
1.4.4 Углеводы семян амаранта 41
1.4.5 Жиры семян амаранта 43
1.4.6 Витаминный состав, макро и микроэлементы 47
1.4.7 Алкалоидность амаранта 49
1.4.8 Использование амаранта в производстве пищевых продуктов 49
1.5 Использование пастообразных концентратов 53
1.6 Заключение по обзору литературы 55
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 57
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований 57
2.2 Объект исследования 59
2.3 Методы проведения исследований 60
2.3.1 Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов мясных зраз 60
2.3.2 Методика проведения физико-химических исследований 62
2.3.3 Микробиологические исследования экспериментальных образцов 63
2.3.4Энергетическая ценность экспериментальных образцов 64
Глава 3 Результаты собственных исследований 65
3.1 Социологические исследования мясных изделий и растительных добавок 65
3.2 Научное обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов 78
3.3 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз 83
3.4 Органолептическая оценка 91
3.5 Изменение органолептических показателей в процессе хранения 102
3.6 Физико-химические исследования 105
3.7 Микробиологическая оценка образцов 114
3.8 Энергетическая ценность мясных зраз 121
Выводы 129
Список использованных источников 131
Приложения 156
