Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Потребность в основных пищевых веществах школьников различных возрастных категорий
1.2 Проблема йодной и селеновой недостаточности
1.2.1 Значение йода в питании детей школьного возраста, способы профилактики йодной недостаточности
1.2.2 Значение селена в питании, способы профилактики селеновой недостаточности
1.3 Основные направления проектирования вареных фаршевых мясных продуктов
1.3.1 Использование в рецептурах белковых препаратов растительного и животного происхождения
1.3.2 Использование сырья с высокой долей соединительной ткани
1.3.3 Проектирование многокомпонентных рецептур вареных фаршевых мясных продуктов с помощью ЭВМ
1.4 Маркетинговые подходы к оценке состояния питания школьников
2 Методическая часть
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
3 Экспериментальная часть
3. 1 Мониторинг состояния питания школьников г. Орла
3.1.1 Определение уровня удовлетворения физиологическим потребностям школьников в основных продуктах питания
3.2 Оценка структуры рационов питания по основным пищевым нутриентам
4 Обоснование состава и способа производства вареных фаршевых мясных продуктов для школьного питания 65
4.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых вареных фаршевых мясных продуктов и
выбор рецептурных ингредиентов 65
4.2. Оптимизация рецептур вареных фаршевых мясных продуктов 81
4.2.1. Разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава сырья 81
4.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок 89
4.2.3 Обоснование количества и способа внесения йод- и селенсодержащей добавок 96
4.3 Технология изготовления вареных фаршевых мясных продуктов 100
5 Потребительские свойства вареных фаршевых мясных продуктов
5.1 Оценка безопасности разработанных видов вареных фаршевых мясных продуктов 104
5.2 Установление сроков годности разработанных видов сосисок, сарделек, паштета в оболочке 109
5.3 Органолептическая оценка качества вареных фаршевых мясных продуктов 116
5.4 Общий химический состав 122
5.5 Аминокислотный и жирнокислотный состав 127
5.6 Минеральный и витаминный состав 133
5.7 Комплексная оценка качества 138
Выводы и рекомендации 142
Список литературы 144
