Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Современные особенности рынка общественного питания России 10
1.1.1 Приоритетные направления развития регионального рынка общественного питания 18
1.1.2 Методы анализа потребительского рынка 23
1.1.2 Обзор методов и критериев сегментирования рынка общественного питания 26
1.2 Анализ нетрадиционных пищевых ингредиентов, используемых в производстве хлебобулочных изделий 34
1.3 Товароведная характеристика и ассортимент национальных хлебобулочных изделий 40
Заключение по обзору литературы 46
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования 49
2.1 Организация работы и объекты исследования 49
2.2 Методы исследования 53
Глава 3. Разработка рецептур хлебобулочных изделий для предприятий общественного питания и их товароведная оценка 60
3.1 Предпосылки разработки национальных хлебобулочных изделий для предприятий общественного питания 60
3.1.1 Анализ структуры рынка общественного питания г. Екатеринбурга 60
3.1.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий 67
3.2 Научное обоснование оптимизации рецептур хлебобулочных изделий и оценка влияния растительных добавок 73
3.2.1 Обоснование использования овсяной муки и порошка из рябины красноплодной в рецептурах хлебобулочных изделий 73
3.2.2 Химический состав и оценка качества добавок из растительного сырья 78
3.3 Разработка рецептуры, отработка технологии и товароведная оценка образцов фокаччи 82
3.4 Разработка рецептуры, отработка технологии и товароведная оценка образцов чиабатты 97
3.5 Оценка пищевой ценности образцов разработанных изделий – фокаччи и чиабатты 105
3.6 Изучение динамики показателей качества в процессе хранения образцов разработанных изделий 109
3.7 Установление регламентируемых показателей качества образцов разработанных изделий – фокаччи и чиабатты 119
Заключение к главе 3 123
Глава 4. Формирование методического подхода к продвижению на потребительский рынок продукции общественного питания 126
4.1 Разработка методики сегментирования потребителей предприятий общественного питания 126
4.2 Разработка модели «ресторан – потребитель» 134
4.3 Практическое применение методического подхода к продвижению на потребительский рынок продукции общественного питания 140
Заключение к главе 4 147
Заключение 148
Список литературы 151
Приложения 166
