Введение
Глава 1 Теоретическое обоснование технологии мороженого с использованием переработанного растительного сырья, содержащего функциональные пищевые ингредиенты 10
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого 10
1.2 Особенности использования пищевого сырья для производства мороженого 18
1.3 Состояние инновационных научно-исследовательских работ в технологии мороженого 28
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 37
2.2.1 Определение показателей безопасности и качества сырья, продуктов переработки облепихи, готового мороженого 37
2.2.2 Исследование биологически активных веществ сырья, продуктов переработки облепихи, смесей и мороженого 43
Глава 3 Обоснование использования пищевого сырья в производстве нового мороженого в ассортименте 47
3.1 Исследование ассортимента мороженого реализуемого в розничной сети Владивостока и выявление предпочтений у потребителей 47
3.2 Исследование показателей безопасности и качества основных молочных компонентов для приготовления смеси мороженого 54
3.3 Исследование растительных компонентов для приготовления нового мороженого в ассортименте 61
3.3.1 Обоснование и выбор параметров технологии продуктов переработки облепихи для производства нового мороженого в ассортименте 65
Глава 4 Разработка рецептур и технологии мороженого с использованием компонентов растительного сырья . 76
4.1 Разработка контрольного образца мороженого 76
4.2. Обоснование и разработка рецептур молочных смесей для получения нового мороженого с продуктами переработки облепихи 78
4.3. Разработка технологии и рецептур нового мороженого с продуктами переработки облепихи 98
Глава 5 Товароведная оценка нового мороженого с использованием функциональных пищевых ингредиентов растительного сырья 104
5.1 Исследование показателей безопасности и качества нового мороженого «Фито» с использованием продуктов переработки облепихи 104
5.2 Органолептические показатели Мороженого молочного «Фито» 108
5.3 Содержание биологически активных веществ в Мороженом молочном «Фито» 114
5.4 Исследование показателей безопасности и качества закаленного Мороженого молочного «Фито» в процессе хранения 115
Заключение 119
Выводы 122
Список литературы 124
Приложение А Стоимость мороженого во Владивостоке 150
Приложение Б Анкета для опроса потребителей мороженого 153
Приложение В Ассортиментный перечень и состав мороженого 154
Приложение Г Патент № 2545947 «Сухая смесь для производства мороженого» 179
Приложение Д Протоколы лабораторных исследований 181
Приложение Ж Стандарт организации Мороженое молочное «Фито» СТО 68551160-003-2017 236
Приложение З Акты о выпуске опытных партий продукции 238
Приложение Е Справки о реализации опытных партий 241
