Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 7
1.1 Оценка качества и безопасности пищевой продукции 7
1.2 Параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов 10
1.3 Современные и инновационные способы управления микробиологической порчей пищевой продукции 16
1.3.1 Физические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи 16
1.3.2 Биологические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи 22
1.3.3 Химические методы предохранения пищевых продуктов от микробиальной порчи 23
1.4 Применение хитозана для регулирования микробиологических процессов в пищевой промышленности 26
1.5 Моделирование процесса микробиологической порчи пищевых продуктов32
2 Объекты и методы .35
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 35
2.2.1 Методы определения строения вещества и физико-химических свойств объектов исследований .37
2.2.2 Методы идентификации и количественного определения микроорганизмов порчи 38
2.2.3 Математические методы многокритериальной оптимизации технологического режима производства салатов 39
3 Экспериментальная часть 40
3.1 Оценка показателей качества и безопасности салатов, реализуемых в торговой сети 40
3.2 Разработка способов продления сроков годности салатов 51
3.2.1 Обоснование применения хитозана для снижения микробиальной контаминации 51
3.2.2 Исследование влияния электромагнитных полей крайне низких частот на микрофлору салатов 65
3.3 Оптимизация технологических режимов производства салатов с пролонгированным сроком годности 67
3.3.1 Постановка задачи оптимизации .67
3.3.2 Методика оптимизации технологических режимов производства салатов 69
3.3.3 Оптимизация технологического режима производства салатов с применением хитозана .72
3.3.4 Оптимизация технологического режима производства салатов с обработкой электромагнитных полей крайне низких частот .83
3.3.5 Оптимизация технологического режима производства салатов с применением хитозана и обработкой электромагнитных полей крайне низких частот 93
4 Совершенствование технологии салатов с пролонгированным сроком годности 104
5 Оценка потребительских свойств и показателей безопасности салатов с пролонгированным сроком годности .113
6 Оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии салатов с пролонгированным сроком годности .118
Выводы и рекомендации .124
Список литературы 126
Приложение А Статистика заболеваемости острыми кишечными инфекциями за январь-октябрь 2017 года .144
Приложения Б Протоколы экспертизы 145
Приложение В Протоколы органолептической оценки 153
Приложение Г Техническая документация 154
Приложение Д Внедрение результатов научных исследований 164
