Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 10
1.1 Роль рыбы в питании человека 10
1.2 Химический состав рыбы 12
1.3 Применение физических и химических факторов для увеличения срока хранения рыбы и других пищевых продуктов 14
1.3.1 Способы увеличения срока хранения рыбы 14
1.3.2 Применение высокого давления 16
1.3.3 Холодильная обработка рыбы 22
1.3.4 Использование пищевых добавок 25
1.3.5 Применение ионизирующих излучений 30
Заключение по литературному обзору 34
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 37
2.1 Организация эксперимента 37
2.2 Объекты и методы исследования 38
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 46
3.1 Исследование влияния чешуйчатого льда из электроактивированной воды на срок годности охлажденной рыбы 46
3.1.1 Обоснование использования чешуйчатого льда из электроактивированной воды как охлаждающей среды при хранении охлажденного карпа 46
3.1.2 Исследование влияния чешуйчатого льда из электроактивированной воды на срок годности охлажденной рыбы 50
3.2 Оценка качества и безопасности охлажденной рыбы в процессе хранения после ее предварительной обработки высоким давлением 58
3.2.1 Разработка конструкции технологического оборудования для обработки пищевой продукции высоким давлением в условиях всестороннего сжатия 71
3.3 Научное обоснование эффективности использования ионизирующего излучения для увеличения срока годности охлажденной рыбы и разработка методики количественного определения поглощенной дозы ионизирующего облучения 74
3.3.1 Определение рациональной дозы ионизирующего облучения форели охлажденной в вакуум-упаковке для увеличения ее срока годности 74
3.4 Оценка эффективности использования чешуйчатого льда из электроактивированной воды, обработки высоким давлением, ионизирующим излучением и установление срока годности и режима хранения рыбы охлажденной при применении разработанных методов 93
Заключение 99
Список литературы 101
Приложение А – Акт внедрения 127
Приложение Б – Патент 128
Приложение В – Технические условия. Охлажденная рыба, обработанная высоким давлением 130
Приложение Г – Технические условия. Охлажденная рыба, обработанная ионизирующим излучением 131
Приложение Д – Технические условия. Устройство для обработки пищевых продуктов высоким давлением в условиях всестороннего сжатия 132
Приложение Е – Справка МТК-534 133
Приложение Ж – Акт внедрения 134
