Введение
1. Аналитический обзор научно-технической литературы 10
1.1 Российский рынок овощной консервации 10
1.2 Удовлетворенность потребителей – важный инструмент управления качеством продукции 19
1.3 Потребительские свойства и показатели качества икры овощной 23
1.4 Товароведная характеристика кабачков и способы получения продуктов из них 28
Заключение по обзору литературы 33
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 36
2.1 Организация работы . 36
2.2 Объект, предмет и материалы исследований . 38
2.3 Методы исследований 40
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 45
3.1 Исследования икры из кабачков, реализуемой на розничном рынке г. Кемерово 45
3.1.1 Анализ товарного предложения икры из кабачков на потребительском рынке г. Кемерово 46
3.1.2 Разработка балльной шкалы для оценки качества органолептических показателей икры из кабачков . 57
3.1.3 Оценка уровня качества реализуемой продукции по органолептическим показателям 60
3.2 Исследования удовлетворенности потребителей в отношении икры из кабачков . 70
3.2.1 Изучение потребительских предпочтений 70
3.2.2 Изучение удовлетворенности/неудовлетворенности потребителей 75
3.3 Исследования пригодности к переработке кабачков местного произрастания 89
3.3.1 Товароведная оценка кабачков местного произрастания 89
3.3.2 Установление технологической пригодности кабачков сорта «Белуха» . 92
3.4 Формирование качественных характеристик икры из кабачков 95
3.4.1 Разработка рецептур 96
3.4.2 Разработка технологии производства 104
3.4.3 Установление условий и сроков годности икры из кабачков 108
3.5 Практическая реализация результатов работы 112
Заключение . 115
Список литературы 117
Приложения 137
Приложение А. Информация об икре из кабачков, реализуемой на рынке г. Кемерово . 137
Приложение Б. Результаты исследований при разработке балльной шкалы и органолептической оценке качества исследуемых образцов икры из кабачков, реализуемой на рынке г. Кемерово 155
Приложение В. Методика оценки органолептических показателей качества икры из кабачков . 160
Приложение Г. Информация об исследованиях удовлетворенности потребителей в отношении икры из кабачков . 163
Приложение Д. Протокол испытаний . 170
Приложение Е. Сводная таблица оценок органолептических показателей качества опытных образцов икры из кабачков 171
Приложение Ж. Протокол производственных испытаний 173
Приложение И. Результаты потребительских оценок органолептических показателей качества икры из кабачков, по разработанной балльной шкале (без коэффициентов весомости) 174
Приложение К. Технологическая инструкция на производство икры из кабачков 175
Приложение Л. Технические условия Икра из кабачков 176
Приложение М. Акт внедрения в учебный процесс основных положений диссертационной работы 177
Приложение Н. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ . 178
