Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 14
1.1 Состояние потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий 14
1.2 Использование традиционного и нетрадиционного сырья при производстве желейных кондитерских изделий. 24
1.2.1 Продукты переработки яблок и тыквы 24
1.2.2 Солодовые ростки 28
1.2.3 Лекарственно-техническое сырье 32
1.3 Инновационное направление в технологии фруктово-ягодных кондитерских изделий 36
1.3.1 Использование пищевых волокон в технологиях фруктово-ягодных кондитерских изделий 36
1.3.2 Пищевые красители, виды, требования к ним 41
Глава 2. Объекты и методы исследования 52
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований 52
2.2 Объекты исследования 55
2.3 Методы исследования 58
2.3.1 Методы исследования сырья и полуфабрикатов 58
2.3.2 Методы исследования готовых изделий 62
2.4 Способ получения желейно-фруктового мармелада 63
Глава 3. Анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий 66
3.1 Сравнительный анализ классификационных признаков определений термина «мармелад» по ГОСТ, ОКП, ТН ВЭД ЕАЭС 66
3.2 Анализ показателей ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий реализуемых в торговых центрах и гипермаркетах г. Орла. 74
3.3 Анализ потребительских предпочтений и мотивации при покупке мармелада 79
Глава 4. Обоснование исследования плодоовощного, растительного, лекарственно-технического сырья для разработки технологии экстракта и натурального пищевого красителя 87
4.1 Сравнительная характеристика химического состава яблок и тыквы, имеющих промышленное значение в Нечерноземной зоне 87
4.2 Исследование концентрированных яблочного и тыквенного соков прямого отжима 92
4.3 Исследование яблочной и тыквенной пасты 96
4.4 Исследование солодовых ростков и лекарственно-технического сырья 98
4.4.1 Разработка технологии приготовления экстракта из смеси солодовых ростков и лекарственно-технического сырья 102
4.5 Получение пищевого красителя из зеленой массы Arctium lappa 108
4.5.1 Исследование сохранности пищевого красителя из зеленой массы Arctium lappa 117
4.6 Показатели безопасности и медико-биологический анализ аллергизирующих свойств 119
4.6.1 Безопасность концентрированных соков, паст из яблок и тыквы, экстракта из смеси солодовых ростков и лекарственно-технического сырья, натурального пищевого красителя из зеленой массы Arctium lappa 119
4.6.2 Медико-биологический анализ аллергизирующих свойств 121
Глава 5. Совершенствование рецептур и технологии производства желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности 132
5.1 Оптимизация рецептуры желейно-фруктового мармелада с внесением концентрированных соков из яблок или тыквы 132
5.2 Оптимизация рецептуры желейно-фруктового мармелада с внесением яблочной или тыквенной пасты 138
5.3 Оптимизация рецептуры желейно-фруктового мармелада с введением экстракта из смеси солодовых ростков и лекарственно-технического сырья 143
5.4 Оптимизация рецептуры желейно-фруктового мармелада с введением натурального пищевого красителя из зеленой массы Arctium lappa 147
5.5 Разработка унифицированных рецептур желейно-фруктового мармелада пищевой повышенной ценности и технология производства 153
5.6 Потребительские свойства разработанных желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности 159
5.6.1 Исследование органолептических показателей и безопасности разработанных желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности 159
5.6.2 Исследование качества желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности при хранении 162
5.6.3 Расчет пищевой ценности желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности 164
Глава 6. Анализ экономических показателей и конкурентоспособности разработанных желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности 168
6.1 Анализ себестоимости и рекомендуемой цены реализации желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности конечному потребителю 168
6.2 Комплексная оценка качества разработанного ассотримента желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности и расчет конкурентоспособности 170
Заключение 177
Список литературы 180
