Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1. Актуальность исследований в области технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности .10
1.2. Характеристика растительного сырья, обладающего способностью повышать пищевую ценность хлеба. Химический состав семени льна .15
1.3. Растительные слизи. Изучение методик извлечения биологически активных компонентов слизи семени льна 32
Заключение по обзору литературы .40
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований 42
2.1. Направления исследований 45
2.2. Методы проведения исследований 47
ГЛАВА 3. Анализ рынка хлебобулочной продукции и исследование факторов, влияющих на выбор ржано-пшеничного хлеба с применением ржаной закваски .57
3.1. Ассортимент хлебобулочных изделий на примере г. Большой Камень 57
3.2. Анализ потребительских предпочтений в отношении профилактических свойств хлебобулочных изделий 65
ГЛАВА 4. Теоретическое и практическое обоснование технологии выделения биологически активных веществ слизей семени льна 71
4.1. Определение и анализ содержания природных биологически активных веществ в настое из семени льна 71
4.2. Сравнительная характеристика процессов извлечения водорастворимых полисахаридов из семени льна 76
4.3. Определение содержания альбуминов в настое из семени льна 81
ГЛАВА 5. Научное обоснование и разработка технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности с применением густой ржаной закваски и настоя из семени льна 87
5.1. Влияние настоя семени льна на технологический процесс производства ржано-пшеничного хлеба 87
5.2. Обоснование объемов настоя семени льна, используемого в технологии ржано-пшеничного хлеба 93
5.3. Определение качественных характеристик и пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба 103
Заключение 112
Выводы 113
Список использованных источников 115
Список сокращений
