Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1 Общая характеристика солода и продуктов его переработки 10
1.2 Характеристика и использование солодовых экстрактов в пищевой промышленности 18
1.3 Экструзионная обработка крахмалсодержащего сырья 25
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 33
2.1 Организация и схема проведения эксперимента 33
2.2 Объекты исследований 35
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследований свойств сырья 40
2.3.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов 42
2.3.3 Методы исследований качества готовых изделий 44
2.4 Методы математической обработки 47
ГЛАВА 3. Обоснование применения солодовых экстрактов в хлебопечении 48
3.1 Анализ рынка солодовых экстрактов 48
3.2 Исследование состава и свойств импортных солодовых экстрактов 51
3.2.1 Органолептическая оценка импортных солодовых экстрактов 51
3.2.2 Оценка физико-химических показателей качества импортных солодовых экстрактов 52
3.2.3 Изучение реологических свойств импортных солодовых экстрактов... 56
3.2.4 Микробиологическая оценка импортных солодовых экстрактов
3.3 Влияние импортных солодовых экстрактов на свойства теста 59
3.4 Влияния импортных солодовых экстрактов на качество хлеба 66
ГЛАВА 4. Разработка технологии солодового экстракта с заданными свойствами 73
4.1 Получение солодового экстракта из экструдированного солода 73
4.2 Органолептическая оценка солодового экстракта с заданными свойствами 77
4.3 Оценка физико-химических показателей качества экстракта с заданными свойствами 79
4.4 Оценка реологических характеристик солодового экстракта с заданными свойствами 81
4.5 Микробиологическая оценка солодового экстракта с заданными свойствами 83
ГЛАВА 5. Разработка технологии и товароведная оценка хлеба с использованием солодового экстракта с заданными свойствами 84
5.1 Влияние солодового экстракта с заданными свойствами на технологические показатели теста 84
5.2 Влияние солодового экстракта с заданными свойствами на качество хлеба 90
5.3. Оценка показателей, характеризующих сохранение свежести хлеба 95
5.4 Оценка органолептических показателей качества хлеба с экстрактами в процессе хранения 99
5.5 Расчет пищевой ценности хлеба 111
ГЛАВА 6. Экономическое обоснование использования солодовых экстрактов с заданными свойствами 113
Заключение 119
Список литературы
