Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1 Хлебобулочные изделия -важнейшие компоненты системы питания человека12
1.2 Современная ситуация производства хлебобулочных изделий в г. Владивостоке Приморского края 13
1.3 Функциональные пищевые ингредиенты в составе хлебобулочных изделий 15
1.3.2 Нерыбные объекты промысла растительного происхождения в технологии хлеба и хлебобулочных изделий 24
1.3.3 Нерыбные объекты промысла животного происхождения в технологии хлеба и хлебобулочных изделий 32
1.3.4 Продукты питания с использованием продуктов переработки бурой водоросли Fucus evanescens 33
Заключение по обзору литературы 35
ГЛАВА 2. Организация работы, объекты и методы исследования 38
2.1 Направления исследований 38
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Методы проведения исследований 41
2.4 Обоснование выбора функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий 54
2.4.1 Обоснование выбора БАД к пище «Фуколам» из бурой водоросли Fucus evanescens 54
2.4.2 Обоснование выбора экстракта из бурой водоросли Fucus evanescens 58
ГЛАВА 3. Изучение потребительских предпочтений и анализ ассортимента хлеба на рынке г.владивостока 61
3.1 Изучение потребительских предпочтений населения к хлебобулочным изделиям на рынке г. Владивостока 61
3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, реализуемых на рынке г. Владивостока 66
ГЛАВА 4. Разработка рецептуры и товароведная оценка хлебобулочных изделий с использованием биологически активной добавки к пище «фуколам» 71
4.1 Влияние БАД «Фуколам» на основное сырье для производства хлебобулочных изделий 71
4.1.1 Влияние БАД «Фуколам» на хлебопекарные свойства пшеничной муки 71
4.1.2 Влияние БАД «Фуколам» на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей 73
4.2 Комплексная товароведная оценка хлебобулочных изделий с добавлением БАД «Фуколам» 76
4.2.1 Влияние БАД «Фуколам» на органолептические показатели в процессе хранения 78
4.2.2 Влияние БАД «Фуколам» на физико-химические показатели хлеба в процессе хранения 84
4.4 Оценка потребительских свойств хлеба пшеничного с добавлением БАД «Фуколам» - «Дары моря+» 99
ГЛАВА 5. Разработка рецептуры и товароведная оценка хлебобулочных изделий с использованием экстракта бурых водорослей 105
5.1 Оценка технологических рисков применения экстракта бурых водорослей для пищевых целей 105
5.2 Влияние экстракта бурой водоросли на основное сырье для производства хлебобулочных изделий 109
5.2.1 Влияние экстракта бурой водоросли на хлебопекарные свойства пшеничной муки 109
5.2.2 Влияние экстракта бурой водоросли на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей 110
5.3 Комплексная товароведная оценка хлебобулочных изделий с добавлением экстракта бурой водоросли 114
5.3.1 Влияние экстракта на органолептические показатели 116
5.3.2 Влияние экстракта на физико-химические показатели хлеба
5.4 Доклиническая оценка эффективности действия хлеба с экстрактом 122
5.5 Оценка потребительских свойств хлеба пшеничного с добавлением экстракта -«Океан» 129
Заключение 134
Выводы 137
Список использованных истчоников 139
Список сокращений
