Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования 10
1.1 Сбалансированное питание, как фактор здорового образа жизни человека 10
1.2 Основные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом 17
1.3 Сафлор - перспективный местный ресурс растительного сырья для производства хлебобулочных изделий 25
1.4 Выводы по аналитическому обзору литературы 36
2 Объекты и методы исследования 39
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования 42
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Исследование качества, безопасности, состава пищевых и биологически активных веществ, содержащихся в пищевой добавке из цельносмолотых семян сафлора 50
3.2 Исследование влияния дозировок пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора на органолептические показатели хлебобулочного изделия 58
3.3 Исследование влияния дозировок пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора на реологические свойства теста 59
3.4 Разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки из цельносмолотых семян сафлора 65
3.5 Исследование потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия 69
3.6 Выводы по третьей главе 74
4 Исследование влияния сроков хранения на структурно-механические свойства готового изделия и установление сроков сохранения его свежести 76
4.1 Определение структурно-механических свойств изделий на анализаторе текстуры СТ 3 76
4.2 Выводы по четвертой главе 80
5 Оценка эффективности применения разработанного хлебобулочного изделия в диетотерапии лиц с избыточной массой тела 81
5.1 Информация об организации исследования 82
5.2 Сведения о лицах, принявших участие в исследовании 86
5.3 Результаты исследования 87
5.4 Выводы по пятой главе 90
6 Экономическая эффективность разработки 92
6.1 Расчет технико-экономических показателей разработанных хлебобулочных изделий с пищевой добавкой из цельносмолотых семян сафлора 92
6.2 Выводы по шестой главе 98
Заключение 99
Список литературы 102
Приложения 117
