Введение
1 Теоретическое обоснование технологии ликеров из растительного сырья дальневосточного региона 8
1.1 Состояние и перспективы рынка алкогольных ликеров в России 8
1.2 Особенности современных технологий алкогольных ликеров 13
1.3 Популярные рецептуры ликеров, особенности использования сырья 17
1.3.1 Дальневосточное растительное сырье в производстве пищевых продуктов 25
2 Организация эксперимента и методы исследований 32
2.1 Объекты исследований 33
2.2 Методы исследований 34
3 Обоснование использования пищевого сырья в производстве новых алкогольных ликеров 42
3.1 Исследование ассортимента ликеров в розничной сети Владивостока и Краснодара и предпочтения к показателям ликеров у потребителей 42
3.2 Исследование традиционных и новых основных и вспомогательных компонентов для получения ликеров 49
3.2.1 Обоснование использования растительных компонентов для получения ликеров 66
4 Разработка технологии ликеров с добавлением ингредиентов из пищевого сырья дальневосточного региона 79
4.1 Экспериментальное обоснование рецептуры ликеров с экстрактами из элеутерококка 79
4.2 Экспериментальное обоснование использования загустителей для улучшения консистенции ликеров 95
4.3. Разработка рецептур и технологий новых ликеров 98
5 Товароведная оценка новых ликеров из дальневосточного растительного сырья 106
5.1 Оценка качества и безопасности новых ликеров «Нектар тайги» 106
5.2 Органолептическая оценка ликеров десертных «Нектар тайги» 109
5.3 Характеристика пищевой и биологической ценности новых десертных ликеров «Нектар тайги» 113
5.4 Исследование показателей качества и безопасности в процессе хранения 118
Заключение 124
Выводы 128
Список литературы 131
